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Óscar Wong (Tonalá, Chiapas, 1948-Ciudad de México, 13 de diciembre 2020) personifica la cocina fusión derivada de sus raíces familiares. El autor de Piedra que germina, entre otros poemarios, igual preparaba platillos tradicionales del sur de China, que tamales chiapanecos rellenos de carne, aceitunas, pasas y rodajas de huevo cocido, envueltos en su infaltable hoja de plátano.
“Yo heredé de mi padre el gusto por la cocina del sur de China ; él es de Cantón , y luego de desembarcar en el norte de México pretendió llegar a Guatemala donde, supuestamente, había oro. No pudo pasar y se quedó en Tapachula donde lo recogieron otros paisanos. Finalmente, llego a Tonalá con el tío Santiago Chang, a trabajar cada quien en su tienda. Años después, el tío se fue a la finca Del Prado, donde empezó a hacer los quesos de crema chiapanecos, que ahora tienen mucha fama.
“Mi madre cocinaba en la mañana y mi padre al mediodía, por lo que siempre comí comida china. Mi papá tenía almacenes, a donde le llegaban barricas de salsa de soya para consumo personal, que pedía directamente del barrio chino de la ciudad de México; a la una de la tarde, dejaba a mi madre al frente de la tienda “El Club de Leones era el lugar donde se daban los banquetes cuando llegaban a Tonalá cónsules, gobernadores y reinas de belleza. Mi padre era el encargado de la cocina, y nosotros los burros que preparábamos todo. Siempre mentábamos madre porque me tocaba con un primo matar tortugas —casquitos les llamaban— para preparar sopa: una por una tomábamos el caparazón de la pobre tortuga, de la que había costales enteros, para que el primo le metiera un gancho de alambre para jalarle la cabeza y poder degollarlas. Incluso ya despedazada, los trozos del animal se seguían moviendo.
También le llevaban costales de sarahuatos —llamado mico de noche—, que despellejados parecían una criatura. Los preparaba como siempre se prepara la cocina china , con sal, ajo, jengibre finamente picado y una salsa especial de soya y salsa de ostión. En aquellos años no era usual que los hombres cocinaran y menos que fueran al mercado. En esta zona los mampos —como se les llama a los homosexuales— tienen fama de ser los mejores cocineros; claro, esto no va con los chinos.para meterse a la cocina. Había mandando a hacer unas hornillas y un wok especiales y preparaba, entre otras cosas, sopa de aleta de tiburón de la que le mandaban costales; era terrible porque la aleta de tiburón se tiene que poner a cocción muy fuerte, quemándote los dedos para quitarle el cartílago hasta quedar sólo la fibra.
“Sé hacer la cocina de la costa de Chiapas , donde se hacen tamales de chipilín , camarón e iguana , aparte del tamal de cambray, que se hace para los velorios y trae carne molida, pasitas, aceitunas y zanahoria picada; son alargaditos y, por la manera de envolverlos en hoja de plátano, parecidos a los camotes de Puebla. La chanfaina se hace para las bodas, es víscera de res con arroz y hierbas. A los tonaltecos —los nacidos en Tonalá— nos llaman turulos por un pancillo en forma de rombo de nombre turulete, elaborado con piloncillo, que allá le llamamos panela. También está el famoso tamal de chiapaneco , que nosotros llamamos tamal de pedazo: es una variante del oaxaqueño, con un mole más dulce y menos negro; le agregas cualquier carne, además de huevo cocido rebanado, pasitas y aceitunas.
“En Chiapas la devastación es terrible y se han acabado muchas cosas. A mí me encantaba el sabalote, especie de pez como el bacalao que, desafortunadamente, ya está extinguido; había que desmenuzarlo, freírlo y agregarle jitomate —que allá llaman tomate—, cebolla y chile cuaresmeño. Había ríos donde las señoras iban a lavar la ropa; entonces desbarataban una bola de pozol —con el que se elabora una bebida de maíz — sobre una sábana sostenida por cuatro personas, que de inmediato se llenaba de sardinas y bagres. Aparte, debajo de las piedras de río recogías camarones, llamados pigüas. Llevabas tu olla que llenabas con agua del río, la ponías sobre tres piedras, recogías madera para encender una fogata, y todo lo que recogías lo echabas a la olla con jitomate y cebolla. Extraño todas esas cosas.
“Aquí en México preparo comida china prácticamente todos los días: el arroz no nos falta. Hay formas muy rápidas de preparar la comida; por ejemplo, la carne molida, que puede ser de res con un poco de cerdo: la pones en el wok con sal, jengibre, papas y, obviamente, salsa de soya. Los tamales son muy complicados, por lo que sólo los hacemos en una fecha especial, como un cumpleaños, o cuando estamos de ganas.”
Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX.
