Estudiar gastronomía: más allá de ser chef, es un estilo de vida

Más Información

Quieres estudiar gastronomía?, evalúa si es por moda o vocación

“Yo sugiero, como parte de un check list, que el joven que está por elegir una carrera, que vea qué es lo que le apasiona del ámbito tan amplio del mundo de la gastronomía, porque no solo es la preparación de alimentos, puede ser que se sincere y diga, es la administración de los negocios o lo que me interesa es descubrir nuevos productos o incluso nuevas recetas, innovar y llevar a otros ámbitos las tradiciones de mi país, sería muy importante identificar en dónde están sus intereses y qué es lo que le gustaría realizar el día a día”, comenta Patricia González.

Leer más: 3 cocteles que se volvieron estrellas de cine

Aclara que en la gastronomía no nada más está la preparación de alimentos, sino que hay un ámbito muy amplio, muy rico, y con estos cuestionamientos puede esclarecer sus habilidades, sus conocimientos e identificar sus intereses, incluso las necesidades económicas que hay que costear.

En el mundo gastronómico de México hay un gran número de cocineros que han logrado el reconocimiento nacional e internacional, algunos de ellos sintieron la vocación, el llamado de la gastronomía, desde temprana edad, como Lula Martín del Campo, cuya vocación la llevó a estudiar gastronomía, mientras que otros labraron su camino sin hacer dicha carrera -porque no existía o estudiaron otra cosa-, pero que su pasión y trabajo los ha llevado estar entre los mejores, como Susana Palazuelos, un nombre con símbolo de excelencia.

Lula Martin del Campo estudió la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana hace más de 30 años, pero cuando ingresó a esta universidad lo hizo con la conciencia de que era lo que quería hacer el resto de su vida, porque desde pequeña sintió ese llamado, el cual acrecentó con los años y ha madurado junto con ella.

Propietaria de dos restaurantes, Cascabel y Marea , Lula ahora ejerce también como empresaria, pero reconoce que su etapa más feliz fue cuando solo tenía que cocinar y no estaba al frente de los negocios, que, aunque no se arrepiente, porque es el resultado lógico de la evolución personal, tiene su parte complicada.

Lula creció en una familia de sibaritas, y siempre pensó que ese era su camino porque lo disfrutaba, de hecho, en su adolescencia hacía repostería para venderla entre familiares y amigos, pero el llamado le llegó a los 17 años, durante un verano, cuando fue a Suiza a practicar francés, y una de las materias que había era cocina y decidió sacrificar sus horas libres con sus amigas, por ser la ayudante de la maestra, porque es donde mejor se sentía.

“Ahí fue, ayudándole a la maestra, que me di cuenta de que era el lugar donde mejor me sentía (...) cuando regresé (a México) me puse muy aplicada a buscar una escuela de cocina porque lo tenía claro, en la cocina me sentía ¡como pez en el agua!”, comenta Lula, quien también es apasionada de la investigación y del trabajo de campo.

En el ESDAI, Lula cocinaba dos veces a la semana, y durante dos años llevó técnicas culinarias, y otros dos años llevó arte culinario, pero además tuvo que estudiar muchas materias alrededor de los alimentos; por ejemplo, en física entendió cómo es la trasmisión del calor, o a través de la química conoció los enlaces de los alimentos, qué pasa con estos química y físicamente, lo mismo en microbiología.

“Fui muy suertuda porque encontré la carrera que era para mí, no le dudé, hice mi examen, lo pasé y fui muy feliz en la carrera, yo en la primaria, secundaria y preparatoria sufrí mucho, no me gustaba, la estructura de la escuela me costó mucho trabajo, siempre fui una estudiante mediana, mediocre, pero del ESDAI salí con mención honorífica, florecí, me siento muy afortunada de haber descubierto mi vocación a esa edad. Yo soy feliz con los ingredientes, con los platillos”, expresa.

[[nid:2645177]]

Para aquellos que aspiran a seguir los pasos de Lula, la chef recomienda: “Primer paso: buscar escuelas, por ahí cuenta la leyenda que la mejor escuela es la que te queda cerca y a la cual puedes acceder por precios y por horarios; que siempre hay mejores escuelas que otras porque tienen mejor plan de estudios, porque tiene maestros mejor preparados, porque con el paso del tiempo ya nos hemos dado cuenta de que si forman cocineros”.

Pero, además, añade, un aspirante a cocinero debe de estar consiente de lo que es el trabajo en cocina, de lo contrario se le hará muy pesado, y la escuela no es suficiente, también tiene que ver con las habilidades y la actitud del estudiante. A su servicio han llegado practicantes de escuelas técnicas, de bajo nivel económico, pero con todo el compromiso y todas las ganas de aprender y de salir adelante.

“Es triste que de más de 50 practicantes que he tenido, solo he visto esa actitud en unos cuatro, pero muchas veces las escuelas no ponen atención en sus habilidades, solo quieren cobrar”, explica.

Por otra parte, Lula señala que la naturaleza del ser humano es evolucionar, y tras varios años como cocinera de producción y de línea, llegó el momento de ser propiamente chef, de ser la jefa de un grupo, lo que le ayudó a sacar esa parte de liderazgo que ignoraba que tenía, y fue cuando quiso ser empresaria y abrir sus propios restaurantes, primero Cascabel en Santa Fe, y luego Marea en La Roma.

“Pero ya no lo disfruto tanto como antes, porque ya me agobian muchas cosas que antes no... que la renta, que tengo que vender más para no recortar la nómina, que luego con la pandemia... me ha costado mucho trabajo la integración del equipo, como empresaria tengo otras presiones que antes no tenía”, puntualiza.

Por su parte, Susana Palazuelos -quien ha sido multigalardonada en el extranjero por su destacado papel en la gastronomía tradicional de México-, es el ejemplo del talento nato; ella estudió hotelería y se destacó en las relaciones públicas; cuando se casó dejó de trabajar y se dedicó a cuidar a sus hijos, pero su pasión por la cocina le marcó el camino y fue en1977 cuando fundó su empresa de banquetes, una de las más famosas y prestigiadas del país.

Susana cuenta que ella creció en el seno de una familia a la que le gustaba comer bien, y eso lo aprendió y la enriqueció culturalmente. “Yo estudié hotelería, pero cuando me casé y me fui a vivir a Puebla, yo quería que en mi casa comieran rico, por lo que preparaba muy bien mis platillos, los decoraba, así como la mesa, y me decían que mis platillos parecían de revista, y lo que hacía era reproducir lo que hacían en casa de mis papás, de mis abuelos, lo que vi en los viajes, y cuando comenzaron a crecer mis chamacos, pues en Puebla la mujer que se casaba no trabajaba, me dediqué a recopilar todas las recetas, ahí empecé realmente a meterme a la cocina”, explica.

Susana es una de las fundadoras del Círculo Culinario, del que formaron parte otras grandes cocineras mexicanas, como Alicia Gironella , Martha Chapa, Patricia Quintana (QEPD), entre otras, quienes comenzaron a reunirse para cocinar, para compartir recetas, luego hicieron festivales, editaron libros y marcaron una época para la gastronomía mexicana, una época en la que no existían las escuelas culinarias, pero para lo cual, ellas forjaron las bases y colocaron a México entre las mejores cocinas del mundo.

“Nosotras no estudiamos cocina, somos cocineras. En nuestras familias hasta los niños cocinan, Lalo (Wichtendahl Palazuelos) se lleva a sus hijos al mercado, juntos ven los libros de cocina, ven las recetas que van a hacer, los lleva a que compren, ahí está Lalo cocinando con sus hijos y les fascina, para nosotros la cocina es algo muy importante en la familia, pero también es algo muy divertido”, señala.

Leer más: Prepara el almuerzo rendidor de chicharrón con huevo de Doña Ángela

Para los que quieren adentrarse en la gastronomía, Susana recomienda que no le pierdan el gusto a la cocina, que se diviertan, que aprendan todos los días, porque en todos los lugares se aprende algo, en los changarritos, en los mercados, en los restaurantes, en los viajes, y que no se olviden de apreciar la cocina tradicional que es una maravilla, que tomen clases con las cocineras tradicionales, y que le pongan atención especial la sazón, porque, dice, el secreto de la buena cocina está en la sazón.