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El mole de caderas , también conocido como huaxmole es un plato que solo está disponible durante otoño en Puebla, Oaxaca y Guerrero. Se trata de una tradición ganadera en la que los chivitos desde temprana edad son preparados para una caminata larga por el monte así como una dieta rigurosa de sal, hierbas de monte y poca agua.
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Por todos los cuidados y la estricta dieta que le dan a estos animales, la carne resulta de un sabor fuerte, característico de este platillo. El mole de caderas es un caldo compuesto principalmente del espinazo y la cadera de chivo , ingrediente que le da nombre a esta receta, además se sazona con chiles y jitomates. También, se le añaden semillas de guaje .
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Tacos de espinazo en mural de los poblanos / Foto: Carlos León
Para esta temporada, siete restaurantes poblanos , invitaron a siete cocineros oaxaqueños para armar juntos un pequeño festival en honor a este tradicional platillo. Estos son los lugares que debes visitar para probar el mole de caderas , cada chef le pone un toque personal, por lo que podrás ir a varios y conocer de cerca su sazón personal.
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Alex Ruíz / Foto: Carlos León
- Augurio, del chef Ángel Vázquez , tiene de invitado a Rodolfo Castellanos de Origen .
- La Noria, de Fernando Barrales , tiene de invitado a Olga Cabrera de Tierra del Sol .
- Moyuelo de Fernando Martínez , tiene de invitado a Israel Loyola de Restaurante sin Nombre .
- Maizal de Daniel Nates , tiene de invitado a Manolo Baños, de Pitiona .
- El Mural de los Poblanos y el chef Martín Hernández , tiene de invitado a Alex Ruiz de Casa Oaxaca.
- El Burladero, de Elfega Martínez , tiene de invitado a Celia Florián de Las Quince Letras .
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