Esto es “Xadithä: Por Amor al Campo” del chef Cesar Castañeda

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En Menú platicamos con el chef Cesar Castañeda y su nuevo proyecto de carácter gastronómico y social: Xadithä “Por Amor al Campo” , en donde se busca seguir con los métodos tradicionales para cocinar el maíz , además de apoyar a los campesinos y todo el gran trabajo que hacen para cuidar los ingredientes que comemos día con día.

La gente del campo es sabía, las tradiciones y sus conocimientos para cosechar en la tierra son heredados. De una forma casi intuitiva, los campesinos saben el momento exacto para cosechar y la forma de cuidar las tierras. Sin todos los trabajadores del campo, la cocina no podría presumir de platillos exquisitos, pues los ingredientes son la materia prima de los chefs, por eso retribuir a estos trabajadores es importante.

“Xadithä'' significa “maíz” en otomí, y Cesar nos explica que en su cocina siempre hay trapos con tejidos otomíes, por eso su proyecto recibe un nombre en esa lengua. Y qué mejor forma de mostrar el amor al maíz -símbolo de identidad mexicana- que nombrar a su proyecto con la palabra “maíz” en otra lengua.

Xadithä, el nuevo proyecto del chef Cesar Castañeda, nace de un viaje al Pueblo Mágico de Chignahuapan en Puebla. En este hermoso lugar, famoso por sus esferas navideñas, el chef quedó encantado por el sabor de la tortilla y la diversidad de los maíces que allí se cultivan.

César nos explica que todo inició con una quesadilla. “Un día llegué a visitar a mi mamá y me ofreció una quesadilla de requesón, la probé y la tortilla se me hizo muy delgada, resistente y con buena consistencia, ella me dijo que las había traído de Chignahuapan y así fue cuando decidí ir al lugar" .

Ya en Chignahuapan el chef Cesar conoció a la señora que cosecha el maíz con el que hoy trabajan en Xadithä y ella le compartió todos sus saberes. El vio cómo se cocinaba el maíz, visitó los sembradíos y hasta los animales que se alimentan con elote desgranado. También conoció las razas de maíz y otros aspectos que encantaron a este chef.

Luego de esa experiencia el chef César, comenzó a usar dentro de su área de trabajo en Tulum, Quintana Roo el maíz de Xadithä. Lo usó en tortillas, tamales, salbutes, sopes y otras creaciones, dejándose llevar por la inspiración de aquella quesadilla que lo conquistó un domingo por la tarde.

Conoce Xadithä el nuevo proyecto del chef Cesar Castañeda

Foto: Xadithä "Por Amor al Campo"

Para César el secreto para seleccionar una buena mazorca tiene que ver con el origen. “El origen: sembrando, regando, cuidando y cosechando con mucha pasión, delicadeza y organización, de una manera empírica, pero respetando nuestras tradiciones” comenta el chef Cesar.

Por eso en Xadithä seleccionan cuidadosamente sus mazorcas. La raza de maíz que ocupan en Xadithä es cónica, una raza nativa de Puebla que se cultiva a más de 2 mil metros de alto. El maíz cónico se distingue por tener abundantes granos semi harinosos de colores: “chilayotik” rojo, “costic” amarillo, “iztak” blanco y “yahult” azul.

“Mi padre era agricultor y a mi madre le hace ilusión ver como desde mi profesión me involucro con el campo” nos platica Cesar.

La diferencia que hay con los maíces que hay en Yucatán con los de Puebla es evidente, pues las condiciones climatológicas son diferentes. En Yucatán el maíz es más seco como terroso y rinde menos. En Puebla el lugar es más húmedo y los granos de maíz son lechosos y rinden más. -Nos explica Cesar.

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Foto: Xadithä "Por Amor al Campo"

Gracias a la versatilidad que tiene el maíz cónico, este es aprovechado en un 100 por ciento. Con los granos se pueden preparar tortillas, hacer harina, salbutes, tamales, huaraches, memelas, encamisados -es una tortilla rellena- y hasta bebidas, por ejemplo, César nos comparte que hacen una emulsión de maíz y vainilla deliciosa.

Los restos del maíz como el “pelicarpo” - la piel del grano- también se aprovechan para crear alimento para el ganado. De esta manera se crea un producto sustentable en donde todo se aprovecha. Y esto a su vez se traduce en una ganancia extra para el agricultor.

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Foto: Xadithä "Por Amor al Campo"

En “Xadithä: Por Amor al Campo” buscan ofrecer un maíz de calidad, cuidando desde el día uno este producto base de la gastronomía mexicana. Con este proyecto también se busca dar un pago justo al campesino por sus productos, mejorar su calidad de vida y sobre todo darles la importancia que merecen en el mundo de la gastronomía y la sociedad en general.