Coahuila es el tercer estado más grande de la República Mexicana que reclama abundancia, o al menos, eso quiere decir su nombre en náhuatl: Kwawillan, lugar en donde abundan los árboles.
Es una tierra aguerrida, los nativos siempre defendieron su territorio de la conquistadores hasta que a finales de 1500, tlaxcaltecas, jesuitas y españoles comenzaron a poblar el estado. En este desierto que alguna vez fue mar, se gestaron las ideas y movimientos más subversivos de su tiempo, aquí se tuvo hambre de independencia, de revolución y de cuidar a la nación con una Cosntitución que sigue más o menos vigente cuidando el patrimonio y los derechos de todos los mexicanos.
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Foto: Raquel del Castillo
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Hoy nos compete hablar de la viticultura en esta región la cual presume de tener en funcionamiento a la bodega comercial más antigua no solo de México, sino de Latinoamérica: Casa Madero, la Hacienda San Lorenzo fundada en 1597 con la finalidad de producir vino y brandy. Coahuila siempre tuvo una vocación agrícola, lo que empezó Casa Madero, ayudó de inspiración para que sus vecinos y amigos se unieran al oficio del viticultor.
Casa Madero / Foto: Edgar Silva Fuentes S.
- Zonas vitivinícolas en Coahuila:
- Parras
- Alto de Parras
- Sierra de Arteaga (zona bsocosa)
- Saltillo
- General Cepeda (antes de llegar a la zona semidesértica)
- Ramos Arizpe
- San Buenaventura
- Piedras Negras
De acuerdo al Comité Vitivinícola de Coahuila, A.C., a los largo de los nueve municipios: Ramos Arizpe, Arteaga, Saltillo, General Cepeda, Parras, Cuatro Ciénegas, Torreón, Múzquiz y Piedras Negras, podemos encontrar alrededor de 35 proyectos vinícolas los cuales ocupan una superficie de 595 hectáreas de tierra sembrada con una producción de tres mil 890 toneladas anuales, una cifra que se traduce en 18 millones de pesos en producto final.
“El renacimiento del vino coahuilense fue con don José Milmo quien impulsó a los agricultores a plantar vides y después vinificarlo. En esa etapa, fue cuando se empezó a consumir más vino en el estado, en casa y en restaurantes, eso no era tan común”, comenta el chef Juan Ramón Cárdenas, propietario de Villa Ferré y Don Artemio, restaurante en donde tiene una cava que resguarda una colección de etiquetas. coahuilenses.
Tanques de acero inoxidable en Parvada / Foto: Edgar Silva Fuentes S.
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El impulso y la inspiración como ya bien lo dijo Juan Ramón llegó por apoyo e inspiración de Casa Madero , así como también la visita de enólogos extranjeros, y equipo europeo para dicha vinificación, todo esto enriqueció la actividad vitivinícola. A esto, Gerardo Aguirre, enólogo de la bodega San Juan de la Vaquería cuenta que don José Milmo, exploró Coahuila para hacer una zonificación y así tener un registro de lso microclimas por valles y montañas.
Casa Madero, la bodega histórica de América
Al ser Casa Madero, la bodega más longeva de América, platicamos con Brandon Milmo, co director de Casa Madero. “Como última generación, lo que nos toca es el respeto a nuestro legado, para nosotrosa es sagrado. Nuestro trabajo está enfocado en mejorar, en cuidar nuestra casa que construyeron nuestros antepasados, queremos que siempre sea actual”, comenta.
Además de apostar por las últimas tecnologías, en Casa Madero el estudio de suelos es constante porque así pueden entenderlo y encontrar áreas homogéneas para la plantación de la vid en condiciones óptimas. “Hemos analizado 100 pozos con la finalidad de analizar el suelo y así darle el tratamiento que requiera”, dice Brandon.
Casa Madero / Foto: Edgar Silva Fuentes S.
De las vides que mejor se han adaptado al terruño de Parras, Coahuila son los tintos Cabernet Sauvignon, Shiraz y Malbec, “variedades comerciales que han probado adaptarse bien, así como los blancos Chardonnay y Chenin Blanc “.
En cuanto a las tecnologías que invierten actualmente, están en el tratamiento de aguas residuales con un proceso biológico y así reutilizar el agua para uso agrícola . También están por iniciar una bodega pensada en eficiencia térmica y así sea mucho más económico controlar la temperatura del vino. Para ello se usarán celdas solares. “Otro de nuestros avances será medir nuestra huella de carbono”, suma Brandon.
“En Coahuila no hay secretos, el conocimiento es de todos. “La información y el p´restamo de equipo es parte de generar comunidad. Siempre nos enteremos de lo que le sucedió al otro y eso es aprendizaje para todos, eso nos ayuda a crecer y tener un objetivo en común: hacer buen vino”.
-José Sánchez Gavito, enólogo de RG/MX
Del cultivo del nogal a la vid
Gerardo Aguirre, enólogo de la bodega San Juan de la Vaquería nos cuenta que en un primer momento ellos maquillaban en Casa Madero . “En el 2008 empezamos con el cultivo de la vid, Con Cabernet Sauvignon francesa, plantas que Milmo nos ayudó a conseguir para una hectárea”, dice. Hay que decir que su familia antes de entrar en el negocio de la uva se dedicaban al cultivo de nogales en áreas de Coahuila en donde antes no había nada.
“Lo que siguió fue tener Merlot y Verdejo, una varietal blanca que es difícil de encontrar en el estado”, afirma Gerardo quien explica que el suelo del que goza San Juan de la Vaquería es calcáreo en la superficie, pero rojizo en el subsuelo el cual es rico en hierro.
El vino: del hobby a un estilo de vida
En el caso de Bodegas del Viento , José Alejandro Dávila director general del viñedo ubicado en Arteaga, nos comparte que al igual que en San Juan de La Vaquería, maquillaban al inicio de su historia, su vino en Casa Madero. “Nosotros nunca pensamos estar en el mundo del vino. Mi papá es agricultor así como su papá y su bisabuelo. Antes de esto, mi papá Julián Dávila cultivaba papa, maíz, chile y nogal. Ahora solo se dedica al nogal y al viñedo.
Foto: Raquel del Castillo
A una altura de 211 metros sobre el nivel del mar y un clima de amplitud térmica con horas frías por la mañana y calidez por las tardes, hace que la uva tenga una madurez más lenta y balanceada. “Somos de los vilñedos con mayor altitud en el mundo, además de un clima extremo”, define José.
Uno de las varietales que distinguen a esta bodega es el Pinot Noir , la cual se da muy bien al igual que el Cabernet Sauvignon en el cual resaltan notas de pirazina, eso que en aroma nos recuerda al pimiento verde fresco.
El mejor Cabernet del mundo fue mexicano
Sin haberlo hecho con ese fin, el año pasado el Cabernet Sauvignon de Bodegas Don Leo fue el mejor de todo el mundo. Esta bodega con 22 años de vida, trabajan con etiquetas en las que destacan vides no solo de Cabernet Sauvignon, sino también de Merlot, Syrah, Malbec, Zinfandel, Pinot Noir así como Sauvignon Blanc, Chardonnay, Sémillon, Chenin Blanc y Gewürztraminer.
Bodegas Don Leo / Foto: Raquel del Castillo
En esta región de Parras Coahuila, el frío de la noche hace que la cáscara de la uva sea gruesa y con eso, que el color en copa sea intenso cuando son tintos. En esta terreno el agua está a 360 metros de profundidad la cual extraen con ayuda de bombas y dirigen hacia las plantas con un sistema de goteo de 2.2 litros por hora.
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Foto: Raquel Castillo
Uno de los retos de la bodega y del enólogo Francisco Rodríguez González es el calor de verano el cual alcanza los 36°C por las tardes y 12°C durante las mañanas. De acuerdo a la revista Wine Fair, es uno de los 11 viñedos más extremos en el mundo. De hecho, ya pasaron por una helada en el 2018 en donde eprdieron un número de plantas considerables, pero aún así sobrevivieron.
Las nuevas generaciones
José Sánchez Gavito, es de los enólogos más jóvenes de la región que hoy lidera la vinificación en RG/MX . Su filosofía es tener mucho trabajo de campo y una mínima intervención en bodega. “Yo quiero que cada variedad se exprese, que tenga su propai escencia, eso es lo que dicta mi manera de trabajar”, confiesa José.
De las varietales con las que él mejor trabaja son la Cabernet Sauvignon en donde el busca obtener una nota de tamarindo, así como la Chenin Blanc y la Chardonnay. “Aunque no intervenga mucho, lo que busco siempre es lograr buena acidez. Marco las fermentaciones que quiero hacer así como la temperatura y la inocuidad”, explica el enólogo que describe al viñedo de RG/MX ubicado en Parras de la Fuente como un terreno orgánico pero no sustentable, pero que aún así se apega a las reglas de California Wines .
Sánchez Gavito, enólogo de RG/MX
“En el terreno podemos encontrar serpientes, coyotes, así como diferentes tipos de hierba, lo que indica que hay buena nutrición en el suelo el cual cubren con la cáscara triturada de la nuez de la región, misma que cultivan y maquilan en la bodega.
El mejor maridaje es con etiquetas locales
De acuerdo con Juan Ramón , también autor de la Senda de Cabrito, la experiencia primaria es buena al tener como ícono en la gastronomía de coahuila a la carne. “Necesita vinos con cuerpo, con fuerza para que no gane la grasa como es el caso del cabrito”, explica.
Él recomienda el vino blanco para ensalada de cabuches , los famosos nopales del desierto, así como flor de palma. “Un gran ejemplo y sorpresa es el Verdejo de San Juan de la Vaquería, así como los rosados que son excelentes en meriendas y en el brunch que podemos encontrar en Casa Madero, Los Cedros, Bodegas del Viento, Hacienda La Florida , por mencionar algunas bodegas.
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