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Vía Zoom , aprendimos a preparar dos platillos y un postre, con dos reconocidos chefs: Federico López y Sergio Camacho , que con el objetivo de concientizarnos sobre la importancia de tener un consumo responsable , nos llevaron de la mano para tener en nuestra mesa un suinomono de pulpo maya y pepino, una lubina estilo mediterráneo y un postre de mango.
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“ Cocinando en casa hoy, la pesca del futuro ” es el nombre de esta cena -que se llevó a cabo en el marco de la décima edición del Festival de los Océanos - en la que los chefs nos guiaron paso a paso, y nos explicaron la importancia de conocer el producto, y de comprar de manera responsable, lo que se traduce en respetar a nuestro medio ambiente y en preocuparnos por la salud de los mares.
Cada uno desde su cocina, Federico, desde Cancún, y Sergio, desde Ciudad de México, pusieron manos a la obra mientras daban cátedra del cuidado de las especies y del medio ambiente.
“Tenemos que entender que el pescado, el marisco, los productos del mar no siempre están, que tenemos que dejar pasar un tiempo para que puedan crecer, desarrollarse, y lo podamos consumir en el mejor momento. La oferta y demanda nos ha llevado a que conozcamos poco de las especies, como que tenemos algunas más marcadas, como robalo , huauchinango , pero la diversidad que tenemos en el Pacífico y en el Atlántico es altísima”, indicó Sergio Camacho .
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Al comenzar a preparar el suinomono de pulpo maya y pepino, Sergio hizo énfasis de que se trata de un pulpo que estaba congelado, porque ahora estamos en tiempo de veda (periodo durante el cual está prohibido cazar o pescar una determinada especie), el cual es necesario respetar.
Tras la preparación del suinomono, en el que se mezcló cubos de pulpo con cubos de pepino sumergidos en una salsa para marinar, los chefs cedieron la palabra a Miguel Ángel Canseco, gerente de Delphinus, coordinadora del Festival de los Océanos, para posteriormente proseguir con el plato fuerte, la lubina estilo mediterráneo.
Por una dieta y mar sostenibles
“El mensaje de esta cena está en el platillo: se está consumen proteínas sostenibles , es decir proteínas que no causan un daño a la hora de cultivarlos, para que puedan llegar a su mesa”, indicó Miguel Ángel.
Destacó que uno de los graves problemas que tenemos actualmente es el de la sobrepesca, por eso es que hacen este evento, para sensibilizar a la población sobre el tema. “La sobrepesca es un exceso de captura de una especie y es una de las principales amenazas para la salud de los océanos, en tan solo 40 años, las poblaciones de las especies marinas se han reducido en un 39% a causa de la sobrepesca, 34% de las poblaciones pesqueras están sobreexplotadas, 60% se encuentran explotadas a su límite y el 6% están sub explotadas, eso significa que estamos administrando muy mal los océanos” comentó.
Por ello es que durante la cena se utilizó proteína sostenible, porque mientras más demanda haya de pescado y mariscos sostenible , mayor será el interés de las pesquerías por ofertar esta opción, de esta manera ayudaremos a mantener el ecosistema marino saludable y también apoyaremos a los pescadores artesanales, a las comunidades, a las cooperativas que dependen de este recurso.
“Por eso es tan importante que todos seamos consumidores conscientes y responsables, para poder llevar a nuestra mesa las proteínas sostenibles”, Destacó Miguel Angel.
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El pulpo maya con el que se preparó el primer plato es una especie endémica de la península de Yucatán , y está en un estado de preocupación menor, con periodos de veda y pesca autorizadas, en cuanto al valor nutrimental es bajo en colesterol, con alto contenido de minerales, como zinc, hierro, magnesio y alto en vitaminas A , E y C y el grupo de las vitaminas B.
Foto: especial
“Nosotros utilizamos pulpo congelado que estuvo capturado en sus periodos normales, ahora es complicado conseguir pesca fresca, pero también el pulpo que no se consume al momento, casi todo es congelado”, aseguró Federico López.
La siguiente preparación fue la lubina rayada , proveniente de los mares de Ensenada, de la que Federico, dijo, es un pescado de acuacultura, que nace en una pecera, con apoyo de tecnología, esta crece en diferentes estanques y la van cambiando hasta que llega al mar, donde es alimentada por dos años, es 100% sustentable, con calidad de exportación.
“Y México es pionero en esta tecnología, somos de los pocos países en el mundo que podemos producir esta calidad de pescado los 365 días del año; ha sido un gran aliado para los restaurantes, para los banqueteros, porque se trata de un pescado que tiene un gran sabor y alta calidad”, puntualizó Federico.
Para concluir con la cena, los chefs prepararon el postre denominado, mango, mango, mang o, el cual lleva como protagonista a una de las frutas de la temporada, con diferentes texturas, fresco, en pulpa y deshidratado enchilado.
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En esta cena, cuyos ingredientes fueron enviados por los anfitriones a casa de los invitados, localizados en diferentes puntos del país, tuvo otro protagonista, el vino Laberinto, de Bodega Cava Quintanilla, ubicada en la región vinícola de San Luis Potosí. Este vino, Sauvignon Blanc, le dio un toque especial a los platos, por su acidez marcada, sus sabores frutales y aromas herbales de espárrago y laurel.
Estas son las recetas que cocinamos vía Zoom con los expertos
Suinomono de pulpo maya y pepino
Ingredientes
200 gr. de pulpo cocido y cortado en cubos
Alga nori cortada en finas y delgadas laminitas para decorar
Ajonjolí negro c/n
1 pepino mediano, pelado y cortado en rebanadas
Salsa ponzu para marinar:
1 cda. de vinagre de arroz
Jugo de 1/2 naranja
Jugo de un limón
1 oz. de salsa de soya
Preparaciones
Sumergir el pulpo en la salsa para marinar, agregar el pepino, revolver y se reservar unos 10 minutos. Posteriormente, servir en un plato, decorar con alga nori y ajonjolí negro.
Lubina estilo Mediterráneo
Ingredientes
Dos filetes de lubina
Para la salsa mediterránea
¼ de cebolla mediana
2 jitomates
Un ajo picado
Aceitunas al gusto
Alcaparras al gusto
Vino blanco c/n
1 cda. de aceite de oliva
50 gr.de confeti de verduras (zanahoria y calabaza cortada en pedazos pequeños)
100 gr. de cus cus
5 espárragos
Preparaciones
Freír los filetes de lubina por ambos lados, retirar con cuidado para que no se rompan al sacarlos de la sartén.
Para la salsa mediterránea:
En una sartén calentar a fuego bajo el aceite de oliva, sofreír la cebolla, el jitomate, el ajo picado, las aceitunas cortadas finamente, las alcaparras, un chorrito de vino blanco. Cocinar a fuego lento durante una hora.
Colocar el cus cus en un bowl, agregar poco a poco agua hirviendo en pequeñas cantidades hasta que el cus cus doble su tamaño.Incorporar el confeti de verduras crudas. Salpimentar y añadir un chorrito extra de aceite de oliva. Reservar.
Emplatar la lubina, acompañar con el cus cus, la salsa mediterránea y los espárragos pasados por sartén.
Postre: Mango, mango, mango
Ingredientes
Para la salsa de mango:
50 gr. de mango enchilado deshidratado
1 mango fresco
Hojas de menta
Preparaciones
Para la salsa de mango:
Licuar un mango fresco y reservar. Cortar el mango deshidratado en finas láminas, cortar en pequeños pedazos el mango fresco. Colocar el mango en sus diferentes texturas sobre un plato y decorar con la menta.
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