De raíces mazahuas, originario del pueblo de Santa María, en el Estado de México , el chef Óscar Segundo, socio del restaurante Xocol , tiene como principal inspiración gastronómica al maíz criollo, a la milpa, esa herencia que tanto su madre, Juana Segundo , como su abuela, también Juana, pusieron en su crianza, y que él no solo la ha tomado con orgullo, sino que ha convidado al mundo de su riqueza ancestral.
“Nosotros, en Xocol, decidimos reactivar el consumo del maíz, el maíz criollo , porque si este maíz sobrevive en nuestras comunidades no es porque sea algún negocio, sino por resistencia, por sobrevivencia; en el caso de mi abuela y de mi madre, ellas son las se dedican al cuidado del maíz, de la milpa”, señala el chef.
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Elegido, como el mejor Young Chef de Centroamérica en 2017, el chef rinde homenaje a las mujeres de su familia, en cada plato donde está representada la milpa, el maíz, porque ellas fueron las que le dieron la oportunidad de apreciar este alimento, de honrarlo y de contribuir con su sobrevivencia.
“Las mujeres de mi familia me heredaron el amor por el campo, ellas toda su vida han criado animales de granja y han sembrado la milpa, creo que es como el mayor regalo que me han dado mi madre y mi abuela, y haber nacido en un pueblo”, comenta.
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Dice que le gustan mucho esas temporadas en el campo, y recuerda que, según la temporada, es lo que él recolectaba, chapulines, tejocotes, lo que hubiera, lo que naturaleza da en cada tiempo.
Un entorno en donde el visitante puede apreciar los olores del campo, de las hierbas, de tierra la mojada, de los pinos, aunque se note cursi, dice, de la brisa matutina mezclada con los vapores de la neblina. Uno de los aromas que lleva tatuados en su memoria gastronómica es la de las tortillas recién hechas, cuyo aroma lo despertaba cada mañana, porque cuando se levantaba, su mamá ya había echado la primera tanda de tortillas al comal, para que la familia almorzará con tortillas frescas, del día, elaboradas con ese maíz que cuidó en sus campos y que con todo el amor cosechó y transformó en un rico alimento.
“Es lo que más extraño, poder estar en contacto con la naturaleza, y es lo que queremos hacer con nuestro proyecto, ya que tengamos los recursos, queremos llevarlo a un nivel en donde podamos producir la mayoría de los ingredientes, tampoco podemos producirlo todo, pero si tener estas conexiones y seguirle comprando a los pequeños productores, queremos lograr tener un Xocol en un entorno más natural”.
-Óscar Segundo, Xokol
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De hecho, en la entrada del restaurante Xocol, hay una pintura dedicada a la abuela de Oscar, en ella destaca su rostro marcado por el paso del tiempo y por el sol, el cabello blanco que denota la longevidad, y cuya figura es coronada con los maíces que han sido parte importante de la vida de esta mujer llamada Juana y de su descendencia.
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