Para nadie es un secreto que 2021 ha sido un verdadero desafio para la industria de la hospitalidad, después de la compleja reactivación económica resultado de más de un año de pandemia debido al cierre de actividades por la pandemia mundial de Covid19 , los restaurantes de todo el mundo han tenido que reinventar sus esuferzos por captar nueva clientela y recuperar los meses perdidos. Eso ha hecho que en gran medida este año se haya lucido en cuanto la innovación de los sabores.
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Se nota que el tiempo que los restaurantes estuvieron cerrados sirvió también para hacer una profunda reflexión al interior de las cocinas; hoy, los sabores están más enfocados en reponder al confort del gusto y por ello considero que en el plato se notan nuevos bríos. Aquí comparto algunos de los más relevantes:
Foto: Cortesía
Chicharrón de cerdo preparado
con chicharrones de pulpo, camarón y jabia suave. Aguacate, cilantro, rábanos, cebolla morada. Del chef Gerardo Vázquez Lugo en el restaurante Nicos de la Colonia Clavería en la Ciudad de México.
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Jurel en tataki,
aguacate, rábano, ajonjolí en dos colores, hojuelas de ajo crocantes, con una emulsión de miso y mantequilla negra. De los chefs Eduardo Morali y Guillermo González Beristaín en el restaurante Pangea de San Pedro Garza García, Nuevo León.
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Molleja de res con reducción de rabo de res
, poro rostizado y nuez pecana. Del chef Raúl Valencia, en el restaurante Pehüa, ubicado en la Colonia Condesa de la Ciudad de México.
Sándwich de albóndigas y arúgula
con mostaza de raíz fuerte, del chef Mario Espinosa, restaurante Madereros, en la Colonia San Miguel Chapultepec de la Ciudad de México.
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Pollo a la BBQ
, en el restaurante Máximo, del chef Eduardo García Guzmán, ubicado en la Avenida Álvaro Obregón de la Colonia Roma en la Ciudad de México.
Pesca del dia sellada con jamaica y chiles secos
, relish de piña y jengibre y cilantro criollo. Del chef Héctor Leyva en el restaurante Hector’s Kitchen ubicado en Punta Mita, Riviera Nayarit.
Camarones y coco de cuchara.
Duo de camarón crudo con vainilla y parrillado con cítricos. Emulsión de coco tierno y chile serrano. Del chef Jesús Vázquez en el restaurante Loma42 en Nuevo Vallarta, Riviera Nayarit.
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Croquetas de frijol y moronitas con salsa macha
, del chef Manuel Rivera, en el restaurante Tierra Adentro, en la Colonia Portales, de la Ciudad de México.
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Tamal frito relleno de setas y hongos
de temporada con queso fresco y crema de rancho sobre un caldillo de jitomate y chiles ahumados. Coronado con una guarnición de verdolagas y aros de cebolla cambray. De la chef Martha Ortiz, en el restaurante Filigrana, ubicado en la calle de Veracruz en la Colonia Roma Norte de la CDMX.
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Mollejas a la leña,
adobadas en chile ancho, miel de agave, vinagreta de orégano, cebolla asada y chile toreado. Del chef Hugo Guajardo en el restaurante El Jonuco, ubicado en Apodaca, Nuevo León.
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Pollo frito a la mantequilla
con champiñones asados y jus de pollo. Del chef Eduardo García Guzmán en el restaurante Havre77, ubicado en la Colonia Juárez de la Ciudad de México.
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Chilaquiles poblanos con salsa de jocoque
y salsa de chile poblano. De la cocina del restaurante Çuina, ubicado en la calle de Tabasco, en la Colonia Roma de la CDMX. Cocina a cargo de los chefs Fernanda Prado, Xano Saguer y Diego Niño.
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Tostada de carnitas de setas
sobre guacamole con con albahaca, frijoles, salsa macha con chile tusta de la costa oaxaqueña y charales fritos, del chef Quetzalcoátl Zurita en el restaurante Almoraduz, en Puerto Escondido.
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*Claudio Poblete Ritschel es fundador de Culinaria Mexicana, la revista anual Almanaque y la guía de los 120 mejores restaurantes de México.