Xano Saguer,
fundador de Çuina Bakery , la panadería, restaurante y escuela nos revela su receta y técnicas especiales para lograr el mejor pan de muerto. el truco está en la paciencia, seguir detenidamente el paso a paso y tener las mejores materias primas.
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Ingredientes
Para la masa de pan de muerto
1 kg. de harina fuerte
200 gr. de azúcar
15 gr. de levadura fresca
175 gr. de masa madre
15 gr. de sal
200 gr. de mantequilla Anchor
150 gr. de huevos
200 gr. de leche
30 ml. de agua agua de azahar
20 gr. Ralladura piel de limón
7 gr. de semilla de anís
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Para la mantequilla de cítricos
2 kg. de mantequilla Anchor fundida
6 gr. de sal
20 gr. de ralladura de limón
20 gr de ralladura de naranjas
Procedimientos
Para la masa del pan:
Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lisa. Bolear la masa, introducirla en un recipiente untado en aceite y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente. Porcionar a la medida deseada. Colocar las porciones boleadas sobre charola untada en mantequilla. Añadir una pequeña dosis de harina a una porción de la masa de pan de muerto con el fin de texturizarla y poder formar los huesitos. Formar los huesitos y los colocamos sobre las piezas boleadas.
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Fermentar a 28ºC hasta doblar su volumen. Pintar con huevo batido los panes de muerto fermentados. Hornear a 170ºC durante nueve minutos.
Dejar enfriar ligeramente y sumergir el pan de muerto horneado, aún tibio, dentro de la mantequilla de cítricos* . Dejar escurrir en rejilla y rebozar en azúcar grano.
*Para la mantequilla de cítricos:
Incorporar todos los ingredientes dentro de un molino de piedras de granito y refinar durante 10 horas. Reservar y calentar antes de utilizar
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Jefe de Bakery
: Guillermo Hernández
Panaderos:
Irving Hernandez y Denis Rodríguez.
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