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Tlaxcala. El pasado 6 de septiembre se realizó la final de Cocinero del Año en la Universidad Metropolitana de Tlaxcala. Durante dos días, seis cocineros que trabajan en hoteles y restaurantes de renombre en México, presentaron menús de tres tiempos que constó de entrada, plato y fuerte y postre.
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Dichos mnenús que incluían maridaje, fueron evaluado por David Quevedo, chef y ganador del Campeonato Mundial de Tapas de Valladolid, España; Fernando Martínez Zavala chef y propietario de Migrante, así como uno de los ganadores de Cocinero del Año en 2014; Adrián Herrera chef y propietario de Fonda San Francisco, así como conductor de Master Chef México; Pilar Meré, sommelier; y Raquel del Castillo, editora de esta sección gastronómica de El Universal.
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El ganador de la séptima edición de Cocinero del Año, es Raúl Soto quien trabaja de sous che fejecutivo en el hotel Esperanza Auberge, en los Cabos. Raúl es un cocinero que nació en el estado de occidente (actual Sonora y Sinaloa). Fue criado en una zona rural del municipio de Ahome, misma que le ha servido de inspiración y que intenta enaltecer en su estilo de cocina.
En entrevista, el ganador nos contó sobre el significado de ganar el concurso, un ejemplo de que la constancia y el trabajo con compromiso son la f´romula para alcanzar metas profesionales: "yo conocí Cocinero del Año porque fui asistente de uno de los aspirantes. Esto fue en el 2010 en una semifinal en Los Cabos. Estaba chavo, no cumplía con la edad y la experiencia. Cuando llegué a los 24 años me inscribí al certamen para la semifinal de Tijuana, hace 10 años. Esa vez la dinámica era canasta sopresa, recuerdo que usé rockot pero no figuré. Después en el 2015 lo intento de nuevo. Con mi ensayo Más allá del mar procuraba llevar a las mesas la cocina del mar, que la gente supiera que hay más que pescados y mariscos", contesta el chef quien estudió desde la secundaria temas relacionados a temas agropecuarios.
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De sus platos presentados su proceso creativo fue que este año llegó una semana antes a Tlaxcala en búsqueda de ingredientes de la región para evitar que en el camino se le estropearan o se los quitaran en el avión. "Me dí el atrevimiento de agregar ingredientes días antes con una investigación previa de lo que encontraría en esta temporada. Ya tenía salsas y bases contempladas pero no el plato final, eso fue llegando conforme iba viajando por Tlaxcala. Lo que más trabajo me costó encontrar fue la trucha. Lo encontré con los límites de Veracruz", responde afirmando que valió la pena.
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"Si no fuese por Cocinero del Año, no hubiera conocido a tanta gente. Esta plataforma la conocí hace 10 años, ganarlo, es en este momento, de los mejores éxitos profesionales", finaliza.
- El menú ganador:
- Entrada: ari de sojachi, lobina verde, guamuchil pasado
- Principal: trucha de guachochi, mantequilla de pirul, hongos de la Malinche
- Postre: gaznate de sowike y miel de pino, kobisiki, tepache de membrillo
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