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Es común que en las plantaciones de cacao se usen pesticidas, fungicidas o agroquímicos para deshacerse de las plagas. Ssin embargo, el chocolate TZEJE KAKAW no podría elaborarse si no fuese por la intervención del pájaro carpintero .
Tal como lo explica Fernando Galván , en su sitio web de su marca Cielo Dentro , el pájaro carpintero o cheje entra a las plantaciones de cacao para buscar la pulpa y alimentarse. Esto podría pensarse que daña la cosecha, pero los picotazos de esta ave generan una fermentación espontánea que le da al chocolate un sabor y textura única.
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Este chocolate está hecho con cacao criollo y azúcar mascabada, por lo que es 100% vegano . Tiene una textura cremosa y brota un aroma a plátano maduro, ciruela pasa y nueces. Se elabora en la Hacienda Napaná ubicado en Pichucalco , en la zona norte de Chiapas . La idea de esta hacienda es tener un sistema agroforestal ; es decir, un sistema que, según Fernando Galván, emplea recursos inherentes como el ciclo de nutrientes mediante la poda de árboles de sombra.
Foto: Fernando Galvan / Cielo Dentro Chocolate
Asimismo, funge como una alternativa al monocultivo, donde se usan químicos y pesticidas para ahuyentar las plagas, pero que a su vez dañan el ecosistema. También se asocia a la modificación genética de los cultivos para adaptarse en ambientes distintos.
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¿Cómo se hace el chocolate TZEJE KAKAW?
Los granos no maduran bien, se oxidan o están semi-fermentados gracias a animales o insectos que muerden las plantaciones. Por consiguiente, el cacao se usan para bebidas tradicionales como el pozol.
Sin embargo, en la Haciendan Napaná los granos “defectuosos”, los que fueron picados por los chejes, son utilizados para la producción del chocolate. Fernando Galván explica que durante las épocas de corte buscar las mazorcas picadas por los pájaros carpinteros. Después extraen los granos de cacao , los cuales ya están fermentados gracias a las altas temperaturas de la plantaciónlos y porque los azúcares del grano se combinan con las bacterias del pico de las aves.
Foto: Fernando Galvan / Cielo Dentro Chocolate
En este sentido, los de la Hacienda Napaná solo se dedican a despulpar las mazorcas, para después fermentar el cacao por seis días, y a dejar secar los granos con los rayos del sol por ocho días.
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Cabe resaltar que las temporadas de lluvias juegan un papel importante en la aparición de los pájaros carpinteros en las cosechas: si la lluvia es abundante, no habrá presencia de aves; si no hay tanta humedad, son más frecuentes.No obstante, la cantidad de cacao sigue siendo limitada a pesar de que no se desperdician las mazorcas picadas. Por consiguiente, este chocolate es edición limitada.
Foto: Fernando Galvan / Cielo Dentro Chocolate
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Cuando comienza el proceso de quebrar el cacao , cuenta Calván en la página Cielo Dentro, brotan granos fermentados en su totalidad o subfermentados; de colores amarillo, naranja o violeta; y granos con sabor dulce, amargo, frutal o astringentes.
Después viene el tueste medio, bajo temperaturas de 114°C. Luego sigue el conchado que dura aproximadamente 46 horas. El proceso concluye con dejar el chocolate reposando por algunos días, lo vuelven a fundir y lo dejan enfriarse para que la barra de chocolate se cristalice y esté listo para empaquetarse.
Fernando Galvan / Cielo Dentro Chocolate
Si eres de la CDMX puedes encontrarlo en Catamundi (Polanco), Rincón de Temporada (Polanco), Limosneros (Centro Histórico), Dichoso Cacao (Colonia Roma) y C ulinaria Vegetal (Colonia Roma). También hay puntos de venta en Querétaro, Campeche, Chiapas, Michoacán, Baja California y Morelos.
Ingresa a su página de internet para pedir chocolate en línea. Encuentra su página de Facebook como Cielo Dentro Chocolate de Origen y su cuenta de Instagram como @cielodentro_chocolate.
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