Xrysw Ruelas
competirá el próximo 29 de octubre en la gran final del certamen S. Pellegrino Young Chef con su plato Milpa y Mar . Ella no solo representará a México en esta competencia, es la voz de todo latinoamérica al haber ganado la final regional el año pasado celebrada en Perú etapa en la cual los chefs Carolina Bazán, Elena Reygadas, Harry Sasson, Jefferson Rueda y Pía León fueron el jurado que tomó la decisión de llevar a Xrysw a la gran final.
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Como si se tratara de las olimpiadas, Xrysw, cocinera de Xokol en Guadalajara, practicó su receta durante dos meses. “Nuestro menú en el restaurante cambia cada 15 días, así que aproveché para meter las técnicas, los sabores que quería destacar y el pescado envuelto en masa que cocinaré en Italia. Estuve atenta a las reacciones de los comensales, viendo si les gustó, y la verdad fue un éxito”, comparte Xrysw.
Yo estoy muy segura con mi plato, estoy nerviosa, pero estoy muy segura porque esta lo que represento.
-XryswRuelas
Foto: cortesía Xrysw Ruelas
Sobre Milpa y Mar
El plato que le dio el pasaporte a la final de S.Pelegrino Young Chef está inspirado en este ecosistema. La lisa es uno de sus ingredientes que sustentan la narrativa y la justificación de su creación. “Es un pescado sustentable y muy barato en México. Es un animal que soporta el cambio climático, pues aguanta cambios de temperatura en el agua hasta de cero a los 6°C.
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Este pescado lo encontramos en otras latitudes, por lo que no hay problema en conseguirlo, de hecho, en su participación ella aprovecha la pieza completa, ya que en la actualidad la lisa se desperdicia, la pescan, le retiran la huevera y la desechan. “Lo utilizo al 100 por ciento, no hay merma. Lo ahumo en frío, lo envuelvo en lengua de vaca (un quelite), y después lo cubro en masa de maíz”, explica la joven cocinera.
La técnica de cocción es el rescoldo, una técnica mexicana en donde la brasa es la fuente de calor. Esto se acompaña de un caldo que ella hace con anterioridad con los huesos del pescado , “se ahuman hasta que estén bien secos, como si fuera un caldo dashi , pero con lo que quedó de la lisa, detalla. Este caldo lo revienta con maíz nixtamalizado en cenizas, para acompañarse de una salsa de chiles chilhuacle rojo , negro, amarillo, chile tabiche, cacao del Soconusco emulsionada con la grasa del pescado.
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“Con mi plato quiero que sea un mensaje, no solo para el mundo sino, en específico, para los mexicanos, como un llamado para cuidar nuestras tierras. Hemos perdido mucha identidad, ingredientes que se han quedado en el olvido”.
-XryswRuelas
El maíz que ella utiliza es un ejemplar en peligro de extinción, se trata del maíz nativo de Jala, Nayarit . solo quedan 11 productores de esta variedad, razón por la cual ella eligió agregarlo. “Es un maíz importante, es el más grande del mundo. La mazorca llegaba a medir hasta 60 centímetros, ahora llegan a los 40 La planta solo da una mazorca y al representar tanto trabajo, muchos abandonan su cultivo”.
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