Ya sea una sal del Himalaya, la volcánica de Hawai, sal gris del mar Celta, o cualquiera que se extraiga de minas, pozos o mar, cuentan con los minerales necesarios para el cuerpo humano y su funcionamiento. “No hay sal que no venga completa con esos elementos, la naturaleza nos lo da, son alrededor de 80 minerales”, explica el chef Nico Mejía.
- El año pasado la producción en Cuyutlán fue de 351 toneladas
El problema es el proceso por el que pasan. Por ejemplo, la sal fina, para extraerla, se le inyecta agua hirviendo para después tomar la sal diluida y llevarla a una salmuera e introducir esto a hornos arriba de 670°C. Con este proceso, lo que queda es una alta concentración de cloruro de sodio.
El proceso
En el caso de la sal de Colima, proviene de la laguna de Cuyutlán. El proceso de la extracción de sal se hace desde la época prehispánica. El agua proviene del mar y de los dos ríos cercanos al volcán. Toda esta agua va permeando, pasa por filtros naturales para después ser extraída del subsuelo y dejarse secar durante dos días (dos soles) en piletas. La intensidad del calor solar y el agua son quienes hacen todo el trabajo, son los dos únicos ingredientes que hacen la magia.
¿Cómo saber si es de buena calidad?
Al tocar la sal, “se debe deshacer entre los dedos y que al llevarla a la boca, sepa sabrosa”, explica Nico. La buena sal no es la que sala, sino aquella que ayuda a potencializar el sabor de la comida. Hace que un coco sepa más a coco, o que un jitomate sepa más a jitomate. Al contrario de la sal refinada, nos va a saber a sal”, explica Nico.
La flor de sal no tiene diferencia con el resto de la producción de Cuyutlán en cuanto a sus propiedades químicas, lo único que es distinto es el momento de la extracción, la cual es de una a tres de la tarde con una recolección manual. Se toma la capa superficial de agua en las piletas y se aparta para que termine su secado al sol, esto hace que la textura que forme sean hojuelas muy delgadas.
- Diferencia entre una flor de sal y una sal convencional: es la textura,la flor de sal son hojuelas muy finas.
En casa puedes experimentar en la cocina y ver las diferencias. Haz un ejercicio con una lonja de atún fresco, pruébala con y sin sal; en un pedazo de chocolate amargo, en una rebanada de sandía con limón o bien, en un corte de carne a la parrilla. Los resultados en el sabor son sorprendentes.
