Es marzo y el calor comienza a ser insoportable en la Ciudad de México. Muchos de nosotros anhelamos un poco de arena, sol y el golpeteo del mar en los dedos de los pies mientras caminamos por la orilla de cualquier playa del país en estos tiempos en donde hay días de puente y la Semana Santa.
Aunque para muchos de nosotros esta bonita postal playera solo se quedará en la lista de deseos, no todo está perdido. Afortunadamente en esta jungla de asfalto tenemos opciones marisqueras para disfrutar a los frutos de mar acompañados de una cerveza bien fría o, en su defecto, una michelada coronada con un halo de sal y limón.
Fuimos a la colonia Nápoles a conocer la nueva propuesta de Irak Roaro (conocido por su trabajo en Hotel Casa Awolly): Con Vista al Mar , ubicado en un barrio familiar, fuera del hotspot de restaurantes que abunda en las colonias Roma, Juárez y Condesa.
"Yo crecí viendo a los pescadores de Mazatlán. Todas las mañanas, llegaban con sus pangas repletas de pulpo, camarones, ostiones y dorados. De inmediato exprimían limones y preparaban un festín”, Irak Roaro, chef.
Con Vista al Mar
es un pequeño homenaje a las marisquerías mazatlecas, lugar en donde él vivió de chico y del cual tiene buenos recuerdos. El sitio es sencillo: mesas metálicas y coloridas que emiten ese ambiente de palapa, carteles de cevecerías con un look vintage, objetos y fotografías que pien podrían tener nuestras abuelas y música de variedad, que va del más duro reggeatón a los clásicos del rock británico de los ochenta. Por un instante puede que se te olvide que estás atrapado en la ciudad cada vez que pinchas con el tenedor un camarón del aguachile en combinación con un sorbo de cerveza, jugo de tomate y shot de sake.
Aguachile y ceviches, sus diferencias
Irak explica que el aguachile que conocemos en la actualidad, es una preparación en crudo en donde la base es el chile chiltepín verde molido, sal, jugo de limón, pepino y cebolla morada. “El aguachile tiene origen en Chihuahua. Existe la teoría de que era carne seca con agua y chile molido”, expresa Irak, a lo que el chef Miguel Ángel Álvarez añade que el limón fue agregado cuando llegan los españoles durante la conquista y traen los cítricos de oriente.
Era la comida de los indígenas, un plato humilde que tanto en Sonora como en Chihuahua se comía, hay que recordar que su dieta dependía del temporal. Por eso deshidrataban la carne, para tener disponibilidad todo el año. La revivían con agua y chile como condimento”, describe Miguel Ángel, chef ejecutivo de Todos Santos Mariscos Bar, en Mazatlán.
Aunque Perú es considerado la meca del ceviche, en México es un clásico de la cocina de mar de cualquier playa, incluso en la Ciudad de México. La diferencia radica en que en Perú la proteína se acompaña de leche de tigre , maíz y camote, mientras que en México es únicamente limón y sal.
Cada estado tiene su receta: en Colima y Mazatlán es con sierra raspada con tenedor y zanahoria rallada; en Nayarit trae chile de árbol seco; en Ensenada el marisco va picado; en Guerrero tiene jitomate; en el centro del país se acompaña de aguacate y a veces cátsup.
Detrás de la palabra ceviche hay leyendas. Miguel Ángel cuenta que los españoles se lo adjudican al decir que proviene de la misma rama etimológica del escabeche, la cual significa “cocinar o curar en un medio ácido”. Por otra parte, los ingleses defienden que el nombre es aquello que entendían los peruanos cuando ellos les decían son of a bitch cuando probaban el ceviche y se enchilaban.
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