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México es una nación biodiversa, con especies únicas que han formado parte de las tradiciones gastronómicas de distintas regiones durante varios años. Sin embargo, la sobreexplotación para su uso en la cocina tiene a algunas de ellas al borde de la desaparición .
“En nuestro país existe la norma oficial NOM–059–Semarnat–2010, la cual enlista los riesgos que atraviesan algunas especies . Se dividen en cuatro categorías: amenazadas, en peligro, bajo protección especial y extintas del medio silvestre.
“Por años, en muchas comunidades o estados, ciertos animales han acompañado sus fiestas, tradiciones o son platillos emblemáticos para ellos. No se busca erradicar sus costumbres, sino mostrarles la importancia de crear granjas para reproducir las especies en peligro y, así, seguir consumiéndolas”, asegura en entrevista la doctora Esther Quintero Rivero, subcoordinadora de especies prioritarias de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
El pez más preciado
La corvina blanca , mejor conocida como totoaba , es un pez que puede alcanzar los dos metros de largo y un peso de hasta 150 kilos. Vive en el Golfo de California y es bastante codiciada por los atributos medicinales y afrodisíacos que se le atribuyen (sobre todo para el mercado asiático), lo que la coloca en peligro de extinción.
“La totoaba se pescó hasta la extinción . No obstante, actualmente hay en Baja California granjas de esta especie para que se reproduzca su población y se pueda consumir de manera legal, sin ponerla en riesgo. Eso sí, estas granjas no tienen permitida su exportación, así que todo el consumo será en México.
“La carne es suave, de sabor delicado y exquisito. En los mejores restaurantes la venden y hay diversos proveedores que la distribuyen pero, antes de adquirirla, cerciórate de que venga con los sellos convenientes”, menciona Diego Hernández Chaz, chef español con 21 años de experiencia y quien por algunos años fue el chef
de la realeza española.
Otra especie marítima que está en peligro de extinción es la tortuga caguama o cabezona de Baja California Sur.
“En este caso está prohibido el consumo de la caguama. Existen granjas para reproducirla e integrarla al ecosistema, pero no para comerla, ya que tardan años en crecer y alcanzar su madurez sexual. Asimismo, en la playa se cuidan los nidos porque el comercio negro sigue explotando este negocio”, detalla Hernández Chaz, quien acumula ocho años en México, descubriendo su cocina tradicional.
Platillos sureños
La iguana verde también se encuentra amenazada pues, en época de Semana Santa, se incrementa su consumo. Es popular comerla como tamal o en caldo en el istmo de Juchitán, en Oaxaca, así como en Guerrero, Chiapas o Yucatán.
“Otro caso es la tortuga blanca, originaria del sureste mexicano y de agua dulce, se consumía mucho en Veracruz, Tabasco, Campeche y Yucatán, hasta extinguirse. Ahora se encuentra en Chiapas, pero otra vez se está sobreexplotando. El problema es que se trata de especies que crecen lentamente y tardan años en reproducirse”, advierte la doctora Quintero Rivero.
