Según la Organización Mundial de la Salud ( OMS ), la carne roja “se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra”.
Por otro lado, la carne procesada “se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación”. Esto se refiere a la salchicha, el jamón, la carne enlatada o la empaquetada y otros embutidos.
La OMS asegura que la mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o carne de res; sin embargo, “pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre”.
Respecto al impacto en la salud que genera el consumo de cada una, la OMS asocia ambos tipos de carne a la posibilidad de padecer cáncer ; la diferencia entre ambas es que la carne procesada se encuentra en el Grupo 1 , es decir, es carcinógeno para el ser humano.
La carne roja, a diferencia de la procesada, se clasifica en el Grupo A2 , esto significa que es probablemente un agente carcinógeno para el ser humano.
No obstante, se debe recordar que "la carne roja tiene un valor nutriciona l”, declara el doctor Christopher Wild , director de la International Agency for Research on Cancer ( IARC ).
Estos hallazgos sugieren que en ambos casos -y al igual que la mayor parte de los alimentos- es indicado moderar el consumo de carne para evitar poner en riesgo nuestra salud.
Fernanda Alvarado
es especialista en nutrición y educadora en diabetes, escribe la sección “Zona Saludable” en el suplemento impreso de Menú de El Universal. Cuenta con estudios de educación continua en nutrición y formación como promotora de salud por parte de la Universidad Iberoamericana. Candidata a maestría en nutrición y dietética con especialidad en nutrición comunitaria.