Luego de proyectos gastronómicos como Ekilore y Ajoblanco, el chef Pablo San Román decidió dar un paso hacia una dirección ligeramente distinta con la creación de Beyen. El establecimiento, ubicado en la colonia Roma Norte, en CDMX, presenta hamburguesas que destacan la gastronomía vasca, así como su extensa trayectoria culinaria.
Beyen continúa los esfuerzos del reconocido chef por difundir y promover la gastronomía vasca en México mientras busca la accesibilidad de sus platillos. Pablo San Román habló con El Universal sobre su nuevo proyecto y qué espera lograr con él.
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Pablo San Román: hace más de 12 años, le insistí a mi socio, que tiene un rancho de animales, en la posibilidad de engordar vacas viejas de la zona. Son animales que él escoge con un veterinario que son de muy buena raza, ya sea Holstein o Frisona. Cuando termina su ciclo productivo de vaca lechera, se les da una jubilación en formacon unos años con una dieta y una alimentación especial para que engorden y fijen más su peso y grasas.
La idea es darles, buenos años de retiro y luego se sacrificarlas. Entonces esto iba muy bien, pero el tema era que para cada animal que sacrificamos lo que nosotros utilizamos son los asados y los solomillos. Si la parte aprovechable de la carne de la vaca son 500 kiloss, pues me quedaba con 50 kilos y el resto lo tenía que malvender a carnicerías de la zona que no aprecian esta carne tan cargada de grasa. Y bueno, con el tiempo se me ocurrió proponerle que hiciéramos más cosas.
Una idea ha sido aprovechar las partes de la cadera, de las piernas, partes que son muy buenas para hacer la hamburguesa. El resultado nos ha encantado. Tenemos la posibilidad de ofrecer un producto que no existía en el mercado: la hamburguesa de vaca vieja. La gente que lo va probando, en general les está gustando mucho.
Yo soy enemigo de difundir el hecho de que seamos la mejor hamburguesa, porque eso es mentira, depende del gusto de quien la pruebe, pero nosotros estamos muy satisfechos y la prueba es que la gente venga a disfrutarla a Beyen, porque, además, el tema es que parte del reto es hacer un producto accesible.
PSR: La calidad de la carne. No recurrimos a un pan dulce, a un pan tipo brioche como la mayoría de la gente, si no que hacemos nuestro propio pan txaoeka, con base en txapata y más crujiente.
Un poco evocando todos los motivos de la gastronomía vasca. Nosotros sugerimos que la hamburguesa, cuando la gente la apruebe, lo haga con una embarrada de frijol que viene siendo un recuerdo de la alubia negra de Tolosa, que es el descendiente de los frijoles que llegan al País Vasco y acaban con la hambruna en un gran sector de la población. Luego también los chilitos, muy especiales de esa zona, que son las piparras con las que también acompañamos la hamburguesa.
PSR: Llevo 30 años en México y ahora no solamente es el hecho de lo que yo proponga a nivel, digamos, de carta o de contenido o de contexto restaurantero, sino el ir sacando valores dentro de los fogones. Aquí en Ekilore tengo a Efraín, un chef estupendo que viene de una etnia de la Costa Chica de Guerrero. Él es amuzgo y es un ejecutor increíble de la gastronomía vasca. Y luego, en Ajoblanco tenemos a Manuel Vitoria que prácticamente es el que echa andar el concepto de cocina mediterránea española.
Al final, la cultura lo que despierta son diferentes formas de expresión. Pero es como hablar idiomas, dentro de lo que es, pues, esta propuesta y esta ofrenda que nosotros proponemos para realmente apapachar a la gente que nos viene a visitar.
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PSR: hay unas coincidencias históricas muy importantes y que para mí tienen un gran interés. Estando como estudiante de gastronomía tuve la oportunidad de conocer los productos que venían de la tradición gastronómica y que llegaron a su momento de este maravilloso país como son los tomates, los pimientos, los frijoles, que acaban siendo las alubias de Tolosa, el maíz, con el que se hacen los talos.
Creo que al final el restaurante acaba siendo una ofrenda de alguna manera y tener esta oportunidad en México de hacer este tipo de reflexiones desde la cocina vasca por un lado y desde la cocina mediterránea por otro, pues la boca a mí me llena de satisfacción.
Entonces,a la gente que no nos conoce le diría que es un tema interesante, que no es obligatorio el hecho de que seamos preferencia de nadie, pero que sí, tenemos el orgullo y el aval de ser visitados por bastante gente todavía. Y bueno, el atrevimiento de poder invitarles a que lo prueben.
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PSR: Nosotros quisiéramos imaginarnos que Beyen acaba siendo un éxito comercial, independientemente de que ahora estamos en Yucatán no. 28. Bueno, todavía estamos en auge y estamos en nuestro nacimiento.
Las hamburguesas van a seguir en un formato u otro, pues sí nos gustaría que la gente diera posibilidad o la preferencia de los clientes haga posible el hecho de que no solamente haya un Beyen, sino que se vayan creando más.
Agradecer también mucho a los muchachos, que conforman el equipo humano, los profesionales que lleva Beyen, con la paciencia que eso significa para jóvenes como ellos, que están esperando a que llegue la gente y que son la verdad un equipo maravilloso. En la cocina Alejandro, Saúl al servicio y Santiago en redes sociales.
Dónde: Av. Yucatán 28, colonia Roma Norte, alcaldía Cuauhtémoc, 06700 Ciudad de México, CDMX.
Horarios: mar. a mié. de 13:00 a 20:00 hrs. Jue. a sáb. de 14:00 a 22:00 hrs. Dom. de 12:00 a 19:00 hrs.
Instagram: @beyen_basque_burgers
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