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Andaz Mayakoba es el lugar perfecto para desconectarte. Un hotel en el corazón de uno de los destinos turísticos más importantes de México como lo es Riviera maya, debe tener una buena cabeza en cada restaurante, menú, platillo o pieza de pan. Miguel Gómez es el chef ejecutivo del resort, experto en panadería y pastelería quien, para El Universal, cuenta las dificultades, los conceptos y lo reconfortante que es ser la mente maestra detrás de la gastronomía de Andaz.
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Camino a la Riviera maya
MG: Yo empecé a colaborar con Hyatt desde hace años cuando Ragency abrió sus puertas en CDMX y empezó la promoción para abrir el resto de hoteles en el país. Yo, con la parte de panadería y pastelería llevo ya 26 años, recuerdo cuando abrimos el concepto de Pastelería Amado y el de paraje latino de Rulfo. Es aquí donde empiezo a hacer las aperturas de hotelería en la ciudad, Guadalajara, Playa del Carmen, así como otros Hyatt Ragency en Orlando y Paris. Después, me invitan a trabajar aquí en Andaz Mayakoba. La verdad es que ya necesitaba un cambio y quién le diría que no a un destino como este.
¿Es fácil ser el chef ejecutivo de un hotel?
MG: La verdad es muy fácil, no haces nada [risas]. No, más que difícil, es una responsabilidad muy grande, no se trata solo de cocinar, un cocinero no se hace por un único plato, eres tan bueno o malo como el último que haces, pero como chef ejecutivo, la responsabilidad va más allá de un platillo; va desde proponer el menú, conceptualizar el restaurante, los platillos que vas a colocar, ver las tendencias y el tipo de huéspedes que nos visitan.
El staff es lo más importante. Un chef ejecutivo no está solo, es quien es por todo el equipo que está con nosotros, no atrás, sino al lado. También hay que impulsarlos, hacerlos crecer, prepararlos y concientizarlos para el servicio, respeto y cuidado. Explicar la importancia del consumo local y del ingrediente.
Mostrar nuestra cultura a los huéspedes de todo el mundo es una responsabilidad delicada, pero muy bonita, porque cuando ves todo tomar forma, la culminación de un proyecto en la que participó desde el chico con el carrito de maletas promoviendo el restaurante, hasta el equipo de marketing o gente que nos conoce, nos da mucho orgullo y es lo más importante para mí al ser el chef ejecutivo.
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¿Cómo describe cada restaurante dentro del hotel?
MG: Evidentemente, dos de los restaurantes que más han crecido y de los que estamos muy orgullosos: Sotavento y Casa Amate, las joyas de la familia.
Con Sotavento, la idea surgió de tener una experiencia gastronómica o culinaria directo en la playa, que te desconectara incluso del hotel de lujo. Significa “Lo que trajo el mar, o lo que trajo el viento”. Representa esas cajas que de repente trae el mar y terminan en la arena, en la playa y sobre esa base construir algo.
Ahí no hay gas, todo es leña, al carbón y todo es producto local. Es cocina mediterránea donde ofrecemos pesca del día, local, pues somos embajadores de Pesca con Futuro, por lo que promovemos la sustentabilidad del producto: desde Bajacalifornia norte y sur, Michoacán, Oaxaca, del centro de México, para obtener un restaurante orgánico, en donde te mezcles con el olor a la parrilla, relajado, sin zapatos incluso, a la luz de la luna con coctelería y música en vivo. Pioneros en tener un restaurante funcional directo en la playa.
Casa Amate, por otro lado, es un restaurante que esperamos subirlo cada vez más en listas o guías nacionales e internacionales. Es literal una casona, funciona como si nosotros te invitáramos a nuestra casa: el salón, el ambiente, la librería, la biblioteca, todo está adaptado para que los huéspedes disfruten, coman y beban en cualquier parte de la casa.
La historia es importantísima: la familia León, viajó por todas partes del mundo, de donde se trajo libros, cuadros y recetas que nosotros compartimos en el menú. Son recetas de Latinoamérica, las elaboramos estilo Andaz. Tenemos platillos de Argentina, Venezuela, Brasil, México o Perú, que sobresalen muchísimo, pues son pensados por ser platillos caseros.
Este concepto familiar representa a nosotros, los cocineros que venimos y viajamos de muchos lados, a través de estudios, productos e investigación de Latinoamérica, por ejemplo el chimichurri argentino, el tacu-tacu peruano o las arepas venezolanas, las cuales intervenimos para crear nuestras propias versiones.
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¿Qué platillo recomienda probar?
MG: De Casa Amate tenemos un pib de huachinango, local, que se hace con un adobo casero, asado, y con calabaza local, verde y cremosa, hacemos una mantequilla. También de las más pedidos están las arepas, que montamos en un cajón, similar a un tortillero decorado a mano que abres en la mesa y salen los aromas a romero, puerro y de la propia arepa. Aunque cada platillo en la carta tiene su personalidad, deberías probarlos todos.
En Sotavento se vende muchísimo la pesca. Siempre piden ostiones con mantequilla y ajo al grill con lecha y carbón, algunos con un toque de habanero. Tenemos un tartar de trucha salmonada que viene de Michoacán con alcaparras, un plato que casi nadie conoce y que nada le pide al salmón, que también tenemos. Con los restos del pescado, hacemos un betún de pescado, como un puré que también servimos.
De Tinta de pulpo, otro restaurante de nosotros, servimos nuestro país. Tenemos unas cangrejillas, quesadillas fritas rellenas de cangrejo, también hay pescadillas con mayonesa, chipotle, queso, lechuga, salsa verde con aguacate. También hay tacos de camarón, de pescado de Baja California. Hay tortas como “La del Fer” que hacía la mamá de un cocinero en donde metía muchos ingredientes. Son platillos monchosos, para disfrutar con una cerveza y en la playa.
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¿Cómo convive el chef pastelero con el chef ejecutivo?
MG: Tengo un dicho que digo siempre “El azúcar para el corazón y la sal para la panza”. Fui maestro chocolatero por toda la Riviera maya, fui del Colectivo Mexicano de Panadería, grupos de batel en pastelería y todo. La verdad es que no puede faltar en Andaz, todo nuestro producto es totalmente casero.
Nuestra especialidad es la masa madre, que nosotros mismos alimentamos aquí. No usamos margarinas, por tema de sustentabilidad, por eso nuestros chocolates, croissants, conchas, polvorones, son de lo mejor de la zona.
Incluso nuestros helados, nuestros pasteles son hechos en casa. Nuestro chef Óscar se unió para un nuevo proyecto con una cafetería en el Lobby. La verdad es que no puedo despegarme de esta parte.
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