El fuego, desde que el ser humano lo descubrió, ha unido familias, amigos y colegas alrededor de un comal, una hoguera o una cocina. Esta forma de cuidado, de conservación, de arte y de supervivencia han permitido que múltiples expresiones alimentarias y gastronómicas nazcan. Sin embargo, la centralización y la fama de la cocina han hecho que algunas otras se olviden, cerrando los ojos a las mezclas, las migraciones y la convergencia de saberes que cada uno implanta.
En Xalapa, Veracruz está Mesa Criolla, un restaurante especializado en la leña y las brasas dirigido por el chef Javier García Cerrillo quien, para El Universal, comparte sus reflexiones sobre cocinar, los saberes tradicionales, la migración alimentaria y lo que significa ser chef en México.
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¿Qué es Mesa Criolla?
Como toda buena historia, inicia con un viaje. Estuve fuera casi 20 años, de los cuales viví en España y Argentina, pero, al regresar a México, pude estar en lugares poco convencionales del país y así, entender que hay muchas versiones de este.
En México se tiene a ver a la cocina nacional solo como la que viene de las comunidades indígenas o la que viene de España o la mezcla de ambas, y no somos conscientes de que hay todavía más. En los últimos años he estado investigando esta cocina a base de migraciones, a base de gente que viene y se va, o de aquellos que vienen de afuera y se quedan.
¿De ahí viene el concepto del restaurante?
Sí, México era un país central para el comercio desde Europa con la Corona Española, América Latina, e incluso Filipinas era la puerta de entrada de todos los puertos comerciales de Asia, que se concentraban en Manila y de ahí se mandaban para acá.
Son nada más y nada menos que 300 años de jugar así, que se le suman influencias de Francia, Austria y Estados Unidos. Gente que llegó del Líbano y Siria que llegó por sus guerras civiles. Entonces cuando analizas eso, sabes que cada detalle impacta en la cocina. México es el quinto país que más turistas recibe al año, ¿cómo eso no influiría en la gastronomía?
En la Ciudad de México se tiene a creer que todo solamente pasa en el centro, pero el norte, Oaxaca, e incluso en ciudades mexicanizadas como California también deben tomarse en cuenta. Lo que he intentado hacer es buscar y retomar esos puntos de México que no son tan comunes, usar mucho el producto local y jugar con las similitudes más que con las diferencias.
Lo que distingue al mexicano es el sentido de unión. Entonces fusionamos estos elementos para crear la cocina de Mesa Criolla.
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¿Qué hay detrás del menú?
La base de nuestro menú es el producto de temporada, lo más kilómetro cero que podemos. El pescado viene de una cooperativa de buena pesca sustentable en Veracruz, lo mismo con el producto de res y pollo con trazabilidad y buena calidad de vida. El punto es buscar técnica y sabores que podamos encontrar en cada estación del año, por lo que cambiamos todo cuatro veces.
Y lo que amalgama todo es el humo, la brasa. De hecho, en el restaurante no hay gas, todo es cien por ciento a la leña, porque cuando los humanos nacemos tenemos dos olores de origen: la mamá y el humo.
Nosotros conocemos a nuestra mamá, por instinto, pero el fuego nos brinda la sensación de comunidad y pertenencia. Al llegar a la casa está todo bien, las parrillas nos llaman. Sin importar a donde vayas, la gente sabe lo que es fuego, lo que es humo. Aunque hay que tener claro que no somos una Steak House, ese no es el objetivo.
Un agujero en la tierra, con piedras calientes y carne enterrada te recuerda a Hidalgo o a Yucatán, pero también está presente en Argentina, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Países Escandinavos. Al final del día es una forma más arraigada a nosotros y algo primitivo, de camino a las raíces, conectar con el origen. Eso es lo que hacemos en Mesa Criolla.
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¿Por qué decidió abrir en Xalapa?
Llevo 6 años investigando todo lo anterior. Quisimos abrir en Xalapa, porque yo soy de aquí, y tenía la idea de regresar a casa a contar la historia del viaje que tuve, de todo lo que vi en todos los lugares, lo que me quedó de las personas que conocí, sus historias, palabras, con esas imágenes que te quedan y compartirlas con la gente que quiero. Podernos reunir alrededor del fuego y platicar o hasta crear nuevas historias.
A nivel cocina, también salirnos de esa idea donde el cocinero lo es todo. Nosotros cocinamos, hacemos que la gente disfrute, que la pase bien, no hacerlo un momento complicado. Los cocineros somos la punta del iceberg de toda una cadena de valor que tenemos detrás y que muchas veces no se habla. Es intentar romper con este personaje que nos hemos creado de rockstar. Está bien ser creativo y artista, pero no debemos olvidar que nos debemos a la gente.
Además, por más talentosos que seamos y conocedores de la materia, los chefs no somos nadie sin un equipo en cocina, no serías un buen líder si no contagias a tu equipo desde esta perspectiva.
¿Por qué no decantarse por hacer cocina regional de Veracruz?
Creo que parte de dignificar el oficio es entender nuestras limitantes. Yo me fui de Xalapa a los 16 años, sería una completa falta de respeto que yo te dijera “estoy reinterpretando un platillo tradicional de aquí” porque no sería cierto, a esa edad yo no cocinaba. Es una cuestión de aprendizaje y de redescubrimiento. Es entender bien qué dominas, qué sabes hacer y tener el valor de decir que en estos momentos alguien no tiene el conocimiento suficiente para realizar recetas con mucha historia y tradición local que no entiendes por completo. Meter las manos sin entender estos elementos culturales y decir que lo sabes hacer no es dignificar el trabajo ni el origen.
En Xalapa está la maestra Raquel Torres, una antropóloga que ha hecho investigación por 45 años de cocina tradicional y comparte su conocimiento con todos nosotros, entonces, ¿con qué cara voy yo a poner una de estas recetas tradicionales en mi restaurante si apenas estoy conociendo la región, sus historias y tradiciones?
Además, es algo que no se aprende en una o dos visitas, es algo que se tiene que trabajar, una investigación que llevar a cabo que te va a llevar tiempo, si lo quieres hacer bien, claro.
En México hay excelentes exponentes de cocina mexicana, celebro mucho que se dignifique la herencia cultural y gastronómica. Yo, al haberme formado fuera del país profesionalmente, también se me hace irrespetuoso ponerme en el mismo lugar de cocineros que crecieron y se formaron completamente en esta cocina. Son procesos diferentes, de los cuales por su puesto adopto sabores y me inmiscuyo en conocer el producto, pero siempre estar estudiando y aprendiendo. Es ser franco y congruente, saber qué sabes y qué no hacer en la cocina.
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¿Cómo suceden sus investigaciones?
Mi mamá era historiadora, ella trabajó en el INAH e hizo un trabajo de pastorelas y representaciones en todo el país, entonces es algo con lo que crecí. De hecho, si no fuera cocinero, seguramente sería historiador.
En mi caso, siempre he sido un clavado de leer y estudiar sobre cualquier tema. Leo artículos, voy a bibliotecas, pero sobre todo, en la cocina me acerco a la tradición oral, me acerco a ver cómo lo preparan.
Es interesante leer sobre cómo sucedían ciertas cosas y cómo se transformaron en la actualidad. La comida es algo que se transforma todos los días, es cultura viva. Entonces hemos hecho consultas orales y escritas, hemos registrado todo lo que conocemos, y el eje central de mi investigación es un análisis de las diferencias e influencias de todas las migraciones que hemos tenido en México.
Me gustaría publicar todo en algún momento, y estamos trabajando en ello para compartirla de una manera más fácil y comprensible para la gente.
¿Puede contarnos de algunos de sus platos?
Tenemos un plato que se llama pesca salvaje, que depende del producto que tengamos fresco, lleva un curado escandinavo con azúcar y sal, cubrimos con kombu que es un producto japonés. Va a la parrilla, directamente sobre el fuego y se acompaña de un puré de misó con mejillones que escabechamos en casa, una de las tapas características de España, y completamos con xonacates, pequeñas cebollas de la región, que hacemos en una salsa mignonette. Y tan tan, es un pescado asado que brilla por sí mismo.
Otro plato que refleja quiénes somos y qué hacemos, es un arroz de calabaza. Nosotros cocemos el arroz dentro de la calabaza, que nació de querer unir el producto local de la calabaza, el arroz de España y cómo yo soy de Guadalajara y llegué a Xalapa a los 5 años, quise mezclar este origen con birria de res, en la cima de la calabaza. Fue como el tiempo que estuve fuera de México (España) con el lugar donde crecí (Xalapa) con el lugar donde nací (Guadalajara). Es una gran carta de presentación.
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¿Qué hay del futuro de Xalapa?
La tercera feria comercial de la nueva España era en Xalapa porque era el punto de descanso antes de llegar al puerto de Veracruz, donde se reunían todos los productos antes de mandarse a España. Esto lo convirtió en uno de los lugares culturales más importantes del país, no solo en la gastronomía, sino en la música, en la pintura o el teatro. Gente muy joven se empieza a acercar a distintos tipos de arte aquí en Xalapa, entonces me siento triste ver como la gentrificación y la centralización tienen olvidadas regiones como esta, entonces, en vez de ponerme mal, prefiero esforzarme con mi equipo para hacer que volteen a ver a Xalapa, a su cocina y a sus historias.
Dirección: Araucarias 60, Sahop, Xalapa-Enríquez, Veracruz.
