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¿Un parrillero nace o se hace? Para el chef Dante Ferrero, originario de Argentina, todo inició desde pequeño, cuando solía ver que sus tíos cocinaban para la familia con una parrilla. Las brasas cocinando la carne, el servicio, ser el líder de la comida en comunidad. El mundo parrillero hablaba y el chef escuchó.
Desde la Patagonia, hasta Monterrey y luego en Ciudad de México, donde abrió hace casi seis años “Dante, Brasa y Fuego” en la esquina de Parque Lincoln, en Polanco, el chef Ferrero cuenta para El Universal, lo que se necesita para ser un buen parrillero: un recorrido por la carne, el asado y la pasión por cocinar.
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¿Cómo empieza tu pasión por la parrilla?
Yo solía estar en casa con mi familia, mi papá era cocinero, entonces él no estaba en casa siempre, sin embargo, veía a mis tíos montar los asados, es así como empiezo a “jugar” a la parrilla, preguntando, viendo. Todo lo que significa ese ritual me llamaba la atención.
¿Cuáles son los primeros pasos para un parrillero?
Lo primero que tienes que hacer es preguntarte si te gusta y si lo hace, lo que sigue es la práctica, intentarlo, meterte en ese mundo. Se trata de cariño, pasión, trabajo empírico, llega un punto en el que, gracias a la experiencia, el ojo y los sentidos te permiten averiguar si tu carne está cociéndose bien o necesitas mover la temperatura.
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¿Se necesitan herramientas especiales?
Hay un gran número de utensilios, herramientas o gadgets para facilitar las cosas, pero considero que eso le quita lo divertido, para mí, la mayor diversión de estar tras la parrilla es calcular, poner atención, me permite estar más presente en el asado. Por supuesto que eso viene del trabajo empírico y de atreverse, a través del conocimiento y el estudio, saber cómo moverse frente a la parrilla.
¿Es mejor lo empírico que lo técnico?
Hay que diferenciar el momento, las habilidades vienen de la experiencia, pero también del conocimiento y el estudio técnico. Para hacer una parrillada en casa, basta con atreverse, la práctica y saber lo esencial de un asado; cuando estas al frente de un restaurante, no es suficiente, también tienes que aprender técnica, debes de ser cuidadoso y tener preparación, saber que tienes una responsabilidad frente al comensal.
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México vs. Argentina
En realidad, todo ha cambiado con el paso del tiempo. Allá es todo responsabilidad del parrillero, es aceptar lo que está sirviendo, pues es él quien está al frente; aquí se suele meter más la mano. También en México hay más complementos, nopales, verduras, quesadillas, en Argentina el foco está más en la carne, además de que el ritual es más lento, aquí vamos un poco más rápido, aunque las cosas han ido mezclándose, el reconocimiento por el ingrediente ya es muy presente.
¿Cómo es asar una vaca entera?
La primera vaca que asé entera fue un desafío personal, nunca planeé llegar a 85 vacas, fue la propia gente, impresionada que me lo empezó a pedir en cumpleaños, festivales, asociaciones. La verdad es que fue algo que se convirtió en un ritual, pero es gratificante saber que lo que inició como un desafío propio, hoy las personas lo valoran.
Son 24 horas seguidas, 500 kilos de leña y sal, un cocinero que me ayude y yo frente al fuego, en todo momento estoy pendiente del asado. La idea también es el aprovechamiento de toda la carne, que el sacrificio del producto valga la pena y sea valorado. Hay cortes que no siempre son ideales para hacerse en este tipo de cocción o que no son tan jugosos, pero eso no significa que no se deban utilizar.
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La última habilidad del parrillero
Si algo puede distinguir este aspecto de la profesión es que, un buen parrillero puede cocinar con cualquier quipo que le den, resolver con lo como que traiga a la mano. No debe molestar el calor ni quemarte en ocasiones. Sobre todo, no debes creer que “ya te la sabes”, en todo momento hay que estar a la expectativa, poner atención. Hay que reconocer que es un gran trabajo físico, en cualquier variable, hay que mantener el respeto y la seriedad, siempre.
Dante Brasa y Fuego
- Dirección: Edgar Allan Poe 41, esq. Emilio Castelar, Polanco.
- Teléfono: 55 2120 5007
- Horario: lun. a dom. de 12:30 a 00:00 hrs.
- IG: @dantebrasayfuego
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