A inicios de mes, el chef Mario Espinosa y el diseñador Ricardo Casas abrieron un proyecto ubicado en la colonia Santa María la Ribera . Se trata de un espacio que, para ellos, es la conexión con la tierra desde lo más profundo, desde las entrañas y el reino fungi, el cual tiene la capacidad de que las plantas y árboles se comuniquen entre sí desde el mundo subterráneo.
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Teonanácatl el dios azteca relacionado a los hongos.
Es así, como la carta ideada por Mario, en honor a los hongos, están presentes como el ingrediente estelar de la experiencia: setas rosa s, trompeta, shiitake, enokitake, entre las variedades que crecen en el restaurante dentro de una habitación con la luz, temperatura y humedad idóneas. Todo, bajo la supervisión del micólogo Carlos Briones .
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En Tencui se logra un espacio multidisciplinario, ya que no solo los chefs deciden. Los expertos en el reino fungi también lo hacen al estar en la fase de experimentación: “Carlos, el micólogo de casa, pertenece a un grupo que comanda un micólogo francés que está en Cuernavaca . También contamos con un micólogo de Puebla . Con la experiencia de ellos tres, nos vamos adentrando poco a poco a las reglas y beneficios de este gran mundo fungi”, detalla el también chef de Madereros .
“La idea nace porque nuestros socios ya tenían un proyecto sobre micología con fines comestibles, medicinales y recreativos. Cuando los conocimos, coincidió en que mi socio Ricardo tenía una vitrina de fructificación para hongos en casa. De ahí surge la idea”, explica Mario a quien le pareció una gran idea lograr una cocina de hongos en donde ellos mismos pudieran generarlos todo el año.
El origen
Al tener de hilo conductor a la variedad de hongos , se vuelve un reto ya que dicha materia prima no se debe repetir en texturas, técnicas de cocción y presentaciones.
Ceviche de hongos.
Del trabajo de la carta, Mario nos explica que están en el proceso de conocerlo. “Creo que el menú irá madurando poco a poco. Ahora tuvimos contacto con ocho tipos de hongos para cocinar este primer menú. Sin duda, este ejercicio nos dejó boquiabiertos por todas las posibilidades gastronómicas que podemos lograr ”.
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La degustación
Lo que probamos: escabeche de hongos para abrir apetito, seguido de huitlacoche con epazote y salsa molcajeteada, bueno para compartir y taquear; seguido de un ceviche de hongos mixtos con coco tostado y palmitos; lobina con vegetales a las brasas y shiitake; además de cerdo pelón yucateco con salsa de hongos y frijoles criollos. De postre, hongos cubiertos de chocolate y mazapán.
Tencui
Dirección:
Eligio Ancona 191, colonia Santa María la R i b e ra .
Tel:
5530840072
Sitio web:
tencui.mx
IG
@tencui.mx
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