En qué consiste la decantación del vino

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Nuevamente, entre alumnos y colegas, surgió la pregunta… ¿Cuándo sí y cuándo no debe decantarse un vino?

Es cierto, la decantación es un espectáculo y una útil herramienta de venta para muchos restaurantes, sin embargo, es importante entender su efecto en el vino antes de simplemente aplicarla a todas y cada una de sus etiquetas. ¡Créame…!, sucede.

En el servicio del vino, la decantación se realiza formalmente con el propósito de separar los líquidos de los sólidos , es decir, de retener pigmentos o partículas colorantes que pudieran haber precipitado en el fondo de la botella con el paso del tiempo. Así, la teoría indica que los vinos con posos, generalmente los más viejos, deberían decantarse, ¿o no?

La realidad, querido lector, es que el proceso también tiene un impacto notable en la expresión sensorial del fermentado ; el contacto inmediato con el oxígeno puede ayudar a reavivar vinos de antiguas cosechas, tornándolos más redondos y agradables, pero también puede llegar a dañar su frescura y vitalidad, especialmente en ejemplares de gran fragilidad. En la práctica, le diría yo, a veces conviene mantener el vino en su recipiente original y simplemente servirlo en copa con mucha precaución para retener sedimentos. Ya le había contado de aquel maestro que siempre repetía: “cuando se decanta un vino el choque con el oxígeno lo lleva de A a Z rápidamente, mucho más rápido de lo que una persona puede percibir con respecto a su evolución. Lamentablemente con vinos maduros es muy fácil pasarse de ese punto óptimo y perder su valor”.

¿Cuándo sí…?

Yo apuntaría a vinos de gran edad, de más de 15 años, que típicamente tienden a la formación de posos y requieren un filtrado: podría citar los Crus Classés y Crus Bourgeois de Burdeos; los Premiers y Grands Crus de Borgoña; los hermitage y otros vinos de Côtes du Rhône; los grandes Barolos; los oportos vintage y crusted; los Reserva y Gran Reserva de España y, del Nuevo Mundo, algunos Cabernet Sauvignon y Syrah de California, Australia y Chile.

Para vinos jóvenes…

Hablamos de un proceso distinto, el trasvase. Aquí, el vino se pasa simplemente de la botella a otro recipiente con el único propósito de airear u oxigenar para despertar aromas y suavizar su expresión gustativa, especialmente si se trata de tintos jóvenes con alta concentración de taninos. Fuera de eso, yo le sugeriría evitar métodos sin utilidad práctica y simplemente disfrutar desde el envase original.

“Carlos, ¿ qué hay de los aireadores ?”. ¡Buena pregunta! Como ya le he platicado se trata de dispositivos que permiten la inyección inmediata de aire en el vino con el propósito de exaltar o despejar ciertos matices aromáticos y gustativos. Si bien en muchos casos funcionan, para eliminar notas alcohólicas en vinos jóvenes o tonos de encierro en caldos con largo paso por madera, por ejemplo, mi recomendación es sólo emplearlos cuando no se tiene tiempo suficiente para realizar un trasvase.