Cuando la lluvia se hace presente, los hongos brotan. De ipso facto, los cocineros piensan en las trufas , un ejemplar fascinante, un lujo que todos quieren en la cocina.
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Al hablar de trufas, a la mente llegan las blancas del Piamonte italiano por el aroma que tienen, muy similar al gas butano. Basta unas hojuelas de este manjar para complementar cualquier receta.
En nuestro país se trabaja con ella. El chef Raúl Cruz , del restaurante Olímpica, utiliza una variedad poblana para finalizar su plato de esquites, el cual da un toque umami en el postgusto, con la sensación de querer más.
Quien ya nos había platicado de ella fue Guillermo González Beristáin, de Grupo Pangea, hace nueve años en Paralelo Norte y en Madrid Fusión México. A las trufas negras llegó por el biólogo Julio César Rodríguez . Él la describe “de sabor intenso a hongo, muy parecido al del boletus ( porcini en Italia) y un tenue sabor a trufa”.
Nos dimos a la tarea de contactar al biólogo, quien nos explicó que al noroeste del país, hay 10 especies descritas hasta 2013 por Gonzalo Guevara Guerrero, Gregory Bonito, Efrén Cázares González. Entre ellas, la Tuber regimontanum que fue descubierta por Julio en 2007, documentada por la Universidad de Oregon y depositada en el Real Jardín Botánico de Londres en 2010. De Julio hay que decir que es un apasionado de la trufa, tiene 34 años buscando trufas en territorio nacional.
Las especies del género Tuber han recibido escasa atención taxonómica en México, a pesar de su gran importancia ecológica y económica. A la fecha, 10 especies han sido descritas para el país.
-Julio César Rodríguez, biólogo y contador
Foto: cortesía de Julio César Rodríguez
“La única trufa negra nativa del continente americano es de Higueras, Nuevo León. Yo la descubrí en la sierra Los Picachos”. Su consejo para quien vaya tras este preciado tesoro es fijarse en los encinos, ellos son la clave.” Por lo general, están a pie de árbol escondidos debajo de la hojarasca a unos 30 centímetros de profundidad.
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Se requiere de mínimo tres días de lluvia, más dos días posteriores de sol en un clima cálido. Una regla que puede romperse porque en Europa salen aunque sea invierno. Yo solo sé que hasta en el Parque Fundidora he encontrado”, finaliza Rodríguez.
Debido al alto precio que tiene la trufa europea, se corta en lajas muy delgadas o se ralla. Se pesa en una báscula de mano y se conserva en un frasco de vidrio con arroz para que absorba la humedad. Foto: Raquel del Castillo
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