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La cocina tacuate llega a la Ciudad de México en manos y sazón del joven chef Juan Aquino en Xuva´ , ubicado en la Colonia Santa María la Ribera , muy cerca del kiosco morisco. Esta es la oportunidad de mostrarle al comensal a qué sabe Santa María Zacatepec*, un municipio oaxaqueño que al estar cerca de la costa sabe a coco, hormigas chicatanas , camarón de río, frijol de vara, a una infinidad de hierbas, como el candó y el chile costeño , el cual de acuerdo a Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla , es el garum de la cocina tacuate . Todo esto es lo que provee de elegancia a cualquier plato que salga del comal o de la olla.
Con nueve meses de vida, la cocina de Xuva´ no se ha detenido,pues aún cerrados durante en confinamiento pandémico supieron sacar partido con la venta a domicilio de tamales y barbacoa estilo Zacatepec los fines de semana. Ahora en la nueva normalidad, la lucha por dar a conocer esa cocina oaxaqueña con raíces afromestizas sigue en pie desde una perspectiva contemporánea pero sin perder de vista las técnicas y las bases de cocina que aprendió con su familia y las cocineras de su pueblo.
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El espacio al ser abierto y con mucha vegetación, se antoja quedarse un rato más en la sobremesa con un cocktail o cafecito para terminar la visita. Para el desayuno , vale la pena probar los chilaquiles con chile costeño y chorizo o bien, un omelette con crema de chile de agua con el plus de las memelitas. Para la tarde, se puede comenzar por la sopa de chochoyotes con chile chihuacle, el ingrediente estrela del mole negro, y que además está presente como chile relleno de tres quesos locales con hierba santa .
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Para confirmar la elegancia de la cocina tacuate hay que pedir el pescado en salsa agria con el chile costeño como elemento principal, además de los moles de los cuales podrás encontrar el negro, amarillo, el de chichilo y el estofado . Para que te sientas en la tierra del barro negro, termina la comida o cena con un mezcal y té de poleo, una hierba digestiva prima hermana de la hierbabuena y la menta.
Además de restaurante, dentro de este recinto hay una galería y tienda con gráfica oaxaqueña, textiles tacuates, cerámica decorativa y la misma vajilla que verás en el restaurante.
XUVA´
Calle Salvador Díaz Mirón 128, Sta María la Ribera, Cuauhtémoc, 06400 Ciudad de México, CDMX
