Como el resto de los integrantes del medio restaurantero, Mikel Alonso padece los efectos de la pandemia que señorea en México y el mundo desde el primer trimestre de 2020, y que al menos se extenderá parte de 2021; pero las condiciones adversas no solo lo llevaron, como a todos, a tomar drásticas medidas en los restaurantes a su cargo — Ko Ma , en Lomas de Chapultepec, y Lur , en Polanco—, sino a reinventar su modelo de negocio para afrontar la situación en condiciones que le han permitido mantenerse en plena actividad laboral durante diciembre, cuando los restaurantes solían llenarse con los asistentes a las comidas de fin de año.
Un año atrás, nadie imaginaba la magnitud alcanzada por los contagios que comenzaban a presentrarse en China , y que pronto desbordaron sus fronteras para extenderse por el resto del mundo. Nadie imaginaba que la crisis por venir sería distinta a la afrontada en 2017 por el terremoto que asoló la capital y otras regiones del país, y la epidemia de influenza del ahora lejano 2009.
Para el mes de febrero se encendió la alarma de las autoridades mexicanas, lo que llevó al chef de origen español avecindado en México desde hace décadas, a tomar precauciones, de las que habla en el nivel superior de Lur , sobre avenida Masaryk, al lado de cajas de cartón que el personal del restaurante rellena de ingredientes empacados para enviar a los domicilios de los dos centenares participantes a las “experiencias a distancia” contratada por una empresa automotriz, en lugar del habitual evento de fin de año, lo cual implica mantener cerrado el restaurante al público durante el tiempo que preparan el envío.
"Supimos que había que cerrar los antes posible, para abrir lo antes posible en otro formato. Por eso, fuimos de los primeros restaurantes en cerrar en la ciudad a mediados de marzo, tanto Ko Ma como Lur, para reabrir a los tres días en abrir en estilo delivery, aunque solo en el segundo caso", recuerda el chef las primeras medidas adoptadas.
Desde el principio, tuvo claro que el concepto que ofrece dentro de Plaza Carso Lomas de Chapultepec, no tenía posibilidades de mantener rentabilidad en las condiciones prevalencientes desde entonces, por lo que permanece cerrado, con el acuerdo alcanzado con sus administradores de pagar la mitad de la renta del local hasta su reapertura.
"Ko Ma es un lugar que deja dinero desde su colectividad, gracias a los eventos especiales que ahí realizamos, donde la gente paga por vivir una “experiencia” dentro del espacio. Eso lo convirtió en un concepto totalmente anticovid"
De inmediato, los productos perecederos de Ko Ma se trasladaron a la cocina de Lur , al tiempo de empezar a comprarle al restaurante cerrado de Lomas de Chapultepec los insumos requeridos por el establecimiento que decidieron mantener abierto en Polanco, una medida administrativa destinada a aligerar su inventario, cercano al millón de pesos, sumado a ofrecer a la clientela los vinos y destilados que disponían un poco arriba de su costo, con la finalidad de capitalizarse.
También implicó reajustar la oferta culinaria de Lur , para elaborar una carta emergente de pick & go , lo cual facilitaba su propuesta de comida tradicional española, basada en guisos de espíritu casero, mismos que se prestan mejor a llevarse a domicilio con sus propios recursos.
Nunca se sumaron a Uber u otra aplicación de entrega de comida a domicilio; siempre lo hicieron ellos mismos con las dos motocicletas en un radio de 15 kilómetros que redujeron a cinco, para garantizar que lo ordenado llegue en buenas condiciones y con personal impecablemente uniformado el cual dispone de una propinera para evitar el contacto físico.
Hasta entonces, Mikel no había contemplado el servicio de entrega a domicilio, "tan solo disponía dentro del restaurante de una pequeña tienda con productos envasados para llevar". Por consiguiente, recurrió a lo disponible en el mercado para comenzar a empacara sus platillos, antes de depurarlo con materiales ecológicos con la marca estampada de su establecimiento.
Al mismo tiempo, concentraron en Lur al personal de ambos restaurantes, medio centenar de personas, a quienes lograron mantenerles su sueldo completo durante los primeros cinco meses (aunque padecen la sensible reducción de las propinas); la mayoría decidió permanecer laborando en las actuales condiciones, aunque debe señalarse que desde mediados de julio se separó por otros motivos Gerard Beliver , colega y cómplice culinario del chef Mikel desde hacía más de una década, si bien a la fecha mantienen contacto y su relación amistosa.
No solo el cierre de los restaurantes a los comensales resultó desastroso para sus encargados, también la cancelación de los eventos contratados dentro de sus instalaciones por diversas empresas que, como lo mencionó antes el propio entrevistado, son otra importante fuente de ingresos para el negocio. De la manera como vieron entre el chef y las agencias encargadas de organizarlas afrontar la nueva situación, surgió la dinámica laboral en la que se mantiene inmerso Mikel desde el segundo semestre del año.
"Un delivery no es negocio para un local que paga renta en Masaryk", confiesa Mikel. Para eso, alquilaría un pabellón en la zona industrial de Naucalpan , donde trabajaría con la mitad del personal, "aunque es un gran posicionamiento de marca donde, a veces, mandamos alguna botella de vino, pero nunca un destilado. Y el cascaron financiero de Lur está concebido para vender alimentos, vinos y destilados; si no se logra la venta de los tres elementos, no funciona. Por eso, lo más rentable continúa siendo el cliente que acude al restaurante", explica.
Todo eso lo llevó desde abril a montar una infraestructura de distribución y transmisión de señal por Internet, que lo llevó a aliarse con otras compañías especializadas en dichos menesteres, al tiempo de depurar el empaque de sus productos ahora guardos en envolturas selladas al alto vacío o dentro de bolsas de cierre hermético, colocadas dentro de cajas de cartón recubiertas en su interior de unicel entre geles congelados, a manera de una pequeña hielera, agregándole las indicaciones por escrito para conservar los productos al llegar a su destino.
"Sabíamos que en las nuevas circunstancias podíamos mandarle dos tipos de expriencias al cliente a su casa: uno, la experiencia gastronómica física, donde recibe el platillo terminado, y otro donde por medio de la señal por zoom donde ofrezco una experiencia gastronómica, a la que poco después agregamos enviar los insumos necesarios, para realizarla juntos".
"Todo el diseño del empaquetado fue nuevo, y lo aprendimos rápido. La distribución es otro tema de logística: aviones, horarios, cancelación de vuelos, camiones refrigerados, alergias, intolerancias, lo cual me llevó a asociarme con una empresa especializada en ello (Sargazo, de Pablo Ferrer), y otra que acude a montar, cuando se requiere, tres cámaras en la terraza del restaurante para convertirla en un estudio de transmisión".
Hasta ahora, las expericias gastronómicas brindadas por Mikel Alonso no solo se han realizado en toda la República —Ciudad Juárez, lo más remoto—, sino Costa Rica, Perú y Chile, gracias a proveedores locales a quienes previamente les envía sus recetas, para surtirlas a sus destinatarios, aunque el entrevistado matiza el éxito alcanzado.
Fue así como las semanas previas a Navidad , cuando las mesas de ambos restaurantes solían llenarse con los asistentes de los eventos contratados para fin de año, Mikel y sus colaboradores mantuvieron a tope su agenda de actividades, puesto que debían ajercerse los presupuestos aprobados desde el año anterior para su realización (incluso, para el momento de la entrevista, tenía contratado otro par de eventos para enero), una dinámica que está por verse si se mantendrá para el próximo año. "El único que no se ha enfermado durante la pandemia es el dinero", concluye el entrevistado, "lo único que hizo fue cambiar de manos".
Un paquete puede abarcar varios destinatarios de una familia: aunque gano menos dinero, alcanzo más gente y posiciono marca.
*Arturo Reyes Fragoso es especialista en gastronomía desde hace más de 20 años. Es autor de Agua la boca, restaurantes de la Ciudad de México en el siglo XX.