Esta preparación se elabora desde hace siglos en el país asiático (hay cientos de variantes y cada familia, región o restaurante tiene su propia receta), principalmente con col, pero también se pueden utilizar otros vegetales, además de especias y ajo.
Desde hace algunos años esta preparación se ha vuelto popular en otros países, incluído México, gracias a su peculiar perfil ácido-picante (debido a que se sazona con un tipo de chile llamado gochugaru) y a que contiene bacterias benéficas para el tracto intestinal.
La fermentación por las que pasan las verduras del kimchi se denomina láctica y las responsables son las bacterias Leuconostoc, Lactobacillus y Weissella. Estos microorganismos, además de producir el ácido láctico responsable de la preservación de los vegetales, también liberan dióxido de carbono, etanol y manitol, sustancias que le dal al kimchi una sensación fresca y efervescente.
Te compartimos las instrucciones de Sandor Katz, experto en esta preparación y autor del libro El Arte de la fermentación, para que te aventures a preparar kimchi casero. Es más
sencillo de lo que piensas.
Kimchi
4 tazas de coles limpias y cortadas en tiras (pueden ser col morada, verde, blanca o bok choi)
⅓ de taza de sal de mar molida
4 cucharadas de chile en polvo (la variedad de tu preferencia)
6 dientes de ajo aplastados.
Preparación
1. Mezcla en un bowl todos los ingredientes con ayuda de tus manos.
2. Masajea las coles para liberar el líquido que contienen y que queden bien impregnadas con la mezcla de sal y chile.
3. Introduce en un frasco esterilizado la preparación y presiona para que las coles queden cubiertas con el líquido que soltaron. Si es necesario puedes agregar un poco de agua para cubrir.
4. Cierra el frasco y deja fermentar de dos días, hasta dos semanas abriéndolo diariamente para liberar el gas producido. Es recomendable probar el kimchi a partir de los dos días de fermentación para descubrir cómo cambia el perfil de sabor conforme la fermentación es más larga.