El vino también se utiliza en la cocina

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En México el cocinar con vino es más común durante las fiestas decembrinas, en específico para la cena de Navidad y de Año Nuevo. Existen muchos mitos alrededor de qué vino utilizar, cuál no y en qué platillos funciona.

“El cocinar con vino es una famosa técnica francesa que se ha popularizado en diversos países. Para aquellos que nunca lo han hecho, lo principal es que no tengan miedo y que se atrevan a jugar en la cocina. Tantos los tintos, como blancos y rosados son ideales para cocinar. Eso sí, hay que saber con qué recetas van.

“Si es la primera vez que utilizan vino en sus platillos, aguéguenlo como señala la receta. Posteriormente pueden ir probando y agregar al gusto. Lo importante es que ustedes estén satisfechos con el resultado”, mencionó la chef Mariángel Garibay, del restaurante Macellería.

Generalmente se asocia al vino tinto con los platillos de Navidad, pero también puedes usar blancos y rosados en pescados, mariscos, verduras e incluso moles. “En ocasiones he preparado mole con un poco de vino rosado. Le aporta acidez y un buen balance. En general, cuando se tiene un platillo picoso, el rosado le añade un buen toque.

“Si hacen espinacas con crema, agreguen un poco de blanco. Lo mismo al guisar bacalao, ya que resaltará los sabores. Prepara papas rostizadas con romero y un poco de vino blanco, el mismo va perfecto para los rellenos. Por ejemplo los preparados con carne de res, cerdo, almendras, tocino y frutos secos”, indicó Garibay.

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Para Frédéric Lobjois, chef de Au Pied de Cochon, uno de los principales errores es que la gente cocine con un vino costoso , ya que pierde sus propiedades. Él recomienda utilizar un vino de precio accesible y dejar los costosos para maridar. “Tienes que conocer las propiedades del vino , si tiene mayor acidez o amargor. Conócelo, porque tomar una receta y hacerla puede ser fácil, pero si no conoces las bases del producto el resultado no será bueno.

“No inyecten vino a al pavo o pierna, ya que contrae la carne y la hace dura. Mucha gente compra la mejor calidad de carne, pero debido a la preparación no adecuada no lucirá en la cena. El mejor consejo es que la marinen en vino, pero no se lo inyecten”, afirmó el chef Lobjois.

Asimismo, el cocinero aconsejó que las carnes pueden marinar con vino y usar el mismo para guisar y hacer una reducción para una salsa o un gravy.

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Boeuf bourguinon

4 porciones • 4 horas 30 minutos

Ingredientes

5 cucharadas de aceite

120 gramos de tocino picado

750 g de pecho o cuete de res en cubos

2 zanahorias rebanadas

1 cebolla grande, troceada

1 cdta de sal de mar

1 cdta de pimienta negra molida

2 cdas de harina

1 taza de caldo de res

1 1/2 tazas de vino tinto

1 cucharada de pasta de tomate

2 ajos picados

5 ramitas de tomillo

2 hojas de laurel

Verduras

15 cebollitas de cambray sin rabos

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de champiñones

Preparación

1. Calienta el aceite y saltea el tocino con su propia grasa a fuego medio. Retira el tocino de la cacerola y reserva.

2. En la misma cacerola, cuece la carne de res con la misma grasa hasta que la carne quede ligeramente dorada. Retira la carne de la cacerola y reserva.

3. En la misma cacerola, saltea la zanahoria y la cebolla a fuego medio por cinco minutos. Añade sal, pimienta e incorpora el tocino y la carne de res.

4. Incorpora la harina, mezcla bien y vierte la preparación en un recipiente para hornear junto con el caldo, el vino, la pasta de tomate, el ajo, las ramas de tomillo y el laurel.

5. Hornea a 160°C por cuatro horas, vigilando que no quede la preparación seca (si se seca, añadir un poco más de vino). Retira del horno y sirve con las verduras.

Verduras

1. Calienta el aceite y la mantequilla y saltea las cebollas y los champiñones. Sirve con la carne.