Los humanos somos casi los únicos mamíferos que comemos capsaicina por gusto. Así como se entrenan los sentidos para disfrutar de vinos y aguardientes, también se pueden experimentar con muchos sabores, intensidades y matices de picantes para darle alegría a nuestra cocina mexicana .
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La química de los chiles
De acuerdo con Harold McGee en su afamada obra “La cocina y los alimentos”, los chiles, como todas las hortalizas, se componen mayoritariamente de agua. Esto es el principio de las mágicas transformaciones que el producto puede pasar en el futuro, pues el contenido de agua va a determinar la concentración de ciertas moléculas de sabor y color.
Su tonalidad tiene una explicación
El chile no solo es capsaicina . En el rango de colores tenemos a los carotenos (rojos y naranjas), la antocianina (violetas y pardos) y la clorofila (gama de verdes que dependen de la oxidación). La oxidación por deshidratación, genera un pardeamiento que hace una gama de colores terrosos; no se debe confundir con la carbonización, que es producto de tatemar los chiles y genera una gama de tonos negruzcos.
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Sobre sus sabores e intensidad
En las moléculas de sabor tenemos a una protagonista, la isobutil-metoxipirazina , es la responsable d
e ese sabor a hierba fresca (entre berros, arúgula y cebollín) que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida. Hay dos componentes que se manifiestan ante la deshidratación: los fenoles y las alquilamidas .
Los primeros liberan olores intensos y dulces (reaccionan con la fructosa disponible) y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas. Los segundos aman los medios oleosos y generan aromas amargos y penetrantes (los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas).
Por último, los chiles contienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina , estos dos actores los hacen tan amigables para la construcción de salsas por sus propiedades espesantes y aglutinantes. Al haber menos agua, estos elementos la tomarán del líquido de la salsa o preparación.
Transformaciones de los chiles
Un segundo proceso (esta vez humano), otorgará a los chiles diferentes notas de sabor y textura (como las barricas con los vinos), aquí tenemos muchos procesos, pero hablaremos de seis fundamentales: tatemar, ahumar, secar, salar, aceitar y escabechar.
Tatemado
Al quemar, exponemos el producto al fuego vivo y directo, carbonizando a las células, caramelizando azúcares y generando notas de torrefacción. Al ser una deshidratación exprés, concentramos a las moléculas y el sabor se vuelve más intenso y profundo. Se recomienda en chiles frescos (árbol, cuaresmeño, manzano, chilaca, poblano, serrano, habanero).
Ahumado
El calor y el humo penetran de forma lenta y pareja en el chile; los ácidos carbónicos de la madera quemada reaccionan con sus células y les imprimen un gusto acidulado, el ahumado es adecuado en la madera a menos de 300 grados, temperaturas mayores generan sabores muy amargos y agentes poco saludables. (chipotles de Tlaxcala, chipotles mecos, moritas, pasilla mixe).
Secado
Genera una deshidratación lenta y una oxidación progresiva y deseable. El sol ha fungido como el mejor deshidratador por tener a la aireación del ambiente como controladora de temperatura. Los aromas dulces y perfumados de los fenoles despiertan ante dicha oxidación. (guajillo, colorado, país, puya, ancho, mulato, chilcosle, costeño)
Salmueras
La sal ejerce una deshidratación por contacto y un medio hostil para las bacterias y hongos, en el picante, resalta a las alquilamidas y además, degrada a la capsaicina haciendo picantes menos agresivos. Es muy común en México desflemar chiles en salmueras. (amashito, chilpaya, caribe)
El escabeche
Esto es tratar con un medio ácido, sea vinagre, limón o auto fermentar para desnaturalizar a los chiles. Diluye la capsaicina y resalta el dulce de la fructosa. En este apartado también entra la fermentación láctica del propio chile. En México se consumen muchos encurtidos y escabeches de chiles frescos y secos (jalapeños, chipotles, manzanos, habaneros)
En aceite
Por su densidad, repele al agua y permite la conservación de los chiles. Lo más importante es que hay moléculas de sabor que solo son liposolubles, por eso las salsas machas toman mucho sabor que gana con el tiempo.
Recomendaciones para su uso
Ahora que hemos identificado a los componentes de los chiles, podremos combinarlos de acuerdo con la intención que deseamos obtener en la salsa o preparación.
- Chiles frescos: Tatemar, asar, freír, secar, hervir, salar y escabechar.
- Chiles secos: Asar suavemente, hervir (remojar), aceitar, freír suavemente y escabechar.
- Chiles ahumados: Asar suavemente, hervir (remojar), freír suavemente, aceitar y escabechar.
- Chiles salados, escabechados y aceitados: Se recomienda su uso directo en la preparación.
*Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx fb: candelilla in: @candelillamx
