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Una de tantas preguntas que han formulado los historiadores de la alimentación mexicana ha sido acerca de la tortilla de maíz y su consumo en las poblaciones mesoamericanas en la antigüedad y en la actualidad. En nuestros días no sería posible entender la cultura alimentaria de nuestro país sin el acompañamiento de este producto; al respecto sabemos que ha servido como medio de transporte de los alimentos; cubierto para los platillos caldosos o como servilleta con la cual quitar de los dedos de las manos los rastros de comida.
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En este sentido, hay quienes han centrado su atención en el origen del taco. Muchas y muy variadas versiones se han formulado respecto a su origen; algunos creen encontrarlo en palabras de origen náhuatl sin mayor sustento que el del parecido a la palabra Tlacua, comer, según lo traduce al castellano el Gran Diccionario Náhuatl.
Lo anterior es erróneo y es causa de aseveraciones que, repetidas constantemente, se convierten en verdades que llevan al equívoco y a no entender de mejor manera los procesos culturales existentes detrás de cada alimento o platillo.
El concepto “ taco ” es de uso muy reciente, escasos 120 años aproximadamente; la palabra tiene, según la versión más recientemente del Diccionario de la Lengua Española elaborado por la Real Academia Española, veintisiete diferentes significados, como el de ser pedazo de madera, metal u otra materia, corto y grueso, que se encaja en algún hueco; cilindro de trapo, papel, estopa o cosa parecida, que se coloca entre la pólvora y el proyectil en algunas armas de fuego, para que el tiro salga con fuerza o a la vara de madera dura, pulimentada, como de metro y medio de largo, más gruesa por un extremo que por el otro y con la cual se impelen las bolas del billar y de los trucos y, desde luego, el utilizado a lo largo y ancho del país, “tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México.”
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La evidencia es contundente: en ninguna fuente documental originada entre el siglo XVI y los primeras dos décadas del siglo XIX en la Nueva España, ni entre las de todo el siglo XIX se menciona el consumo de la tortilla de maíz a manera de taco. Las primeras menciones aparecieron en los periódicos de la ciudad de México; ejemplo de ello lo vemos en el Monitor Republicano , del 20 de mayo de 1891, de la siguiente manera:
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La novela costumbrista mexicana del siglo XIX tampoco hace mención del taco, hasta la obra de Manuel Payno , Los Bandidos de Rio Frio , obra publicada por entregas en folletín, primero en Barcelona de 1889 a 1891, y después en México de 1892 a 1893; son varias las ocasiones que Payno menciona el consumo de la tortilla de maíz bajo la forma de taco :
En esta novela, su consumo está circunscrito a las clases más pobres, siendo compuestos de muy diversos guisos; como alimento rápido de elaborar y consumir, con el cual podían complementar su dieta, muchas veces precaria:
(Capitulo XIX, “San Lunes”).
(Capitulo LIII, “Sentencias de muerte decretadas por Evaristo”).
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En los primeros años del siglo XX aparece la palabra en la novela histórica de Luis G. Inclán, Astucia, de la siguiente manera:
Finalmente, el primer diccionario que menciona al taco como un elemento de la cocina del país es el que publicó el cubano Félix Ramos y Duarte, exiliado en México, viviendo primero en Yucatán, más tarde en el puerto de Veracruz y finalmente en la Ciudad de México , quien compiló el primer diccionario de términos que eran específicamente del «español mexicano», Diccionario de mejicanismos: Colección de locuciones i frases viciosas, 1895, en el cual sitúo al taco como “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”; nunca se hace mención de la tortilla en rollito. Sin embargo, mencionó al Burrito como una “tortilla arrollada, con carne ú otra cosa dentro, que en Yucatán llaman cooito, i en Cuernavaca i en Méjico, taco .”
(Luis G. Inclán, Astucia, p. 271).
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Cabe decir que la palabra taco se ha utilizado de dos diferentes maneras; la primera tiene que ver con la forma en que la tortilla de maíz fue manipulada para ser consumida: en forma de rollo que se asemejaba a un taco o pedazo cilíndrico de madera, tal como la Real Academia define dicha palabra; una segunda, forma sigue siendo usada como modismo mexicano, tal como lo menciona Félix Ramos y Duarte en su diccionario: “bocadillo que se toma fuera de las horas de comida”, en donde el taco, en la actualidad, no sólo hace referencia a la tortilla enrollada, sino a la invitación coloquial con la cual se anima a comer a los visitantes a una reunión de amigos o familiares : ¡échate un taco!; ¡llévate un taco!, sinónimo de una palabra de origen náhuatl: itacate.
En la actualidad vemos que no es común enrollar la tortilla rellena con algún guisado; no obstante, si esté es servido con cierta moderación, no impediría hacerlo. El estilo para llevar a la boca un taco no resulta práctico si la tortilla se enrolla; es más sencillo si sólo se dobla. No se utiliza toda la mano, sino unos cuantos dedos.
*Ricardo Candia Pacheco es candidato a doctor en Historia por la UNAM. Profesor de Historiografía de México en la licenciatura en Historia de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Es investigador sobre la historia de la alimentación en México, principalmente del siglo XIX; ha impartido cursos relacionados a esta temática y publicado algunas de estas investigaciones en revistas de divulgación de circulación nacional. Ha asesorado tesis y proyectos de investigación acerca de la historia de la alimentación y de la historiografía de México.
