Hace seis años que unos sinaloenses buscaron limpiar el nombre de Culiacán con acciones positivas que pusieran al estado en la mira del mundo de manera inspiradora. Fue así como dos emprendedores decidieron llevar su amor por japón y por su estado en un objetivo: crear el primer sake mexicano .
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Es así como emprenden un viaje a Japón en búsqueda de alguien que les quisiera compartir el conocimiento para hacerlo, esto no fue fácil, pues quien tiene el don de elaborar el sake guarda celosamente sus recetas. Cuando llegaron a la prefectura de Gifus conocieron al toji (maestro sakero) Munetaka Nakashima , les abrió la puerta y el conocimiento en Nakashima Sake Brewery , un sitio con más de 300 años de tradición elaborando esta bebida japonesa. “Él nos orientó en todo lo que necesitábamos para elaborar sake , ingredientes, equipo y procesos”, cuenta Rodrigo David Ortigosa .
Este proceso se llama corazón del sake. Se extiende el arroz cocido sobre una mesa e inmediatamente se le esparce el hongo koji, el cual transforma el almidón del cereal en azúcares, un elemento básico para su fermentación.
Foto: cortesía
De regreso a México trajeron a Yamada San , quien les ayudó a perfilar su sake, la fase de experimentación duró dos años, tiempo en que seleccionaron el grano perfecto de arroz así como darle esa tropicalización que lo hiciera sentir culichi. Quien sigue a cargo de la planta de Nami es Ernesto Reyes . “Para el sake existen 100 variedades de arroz, en Japón representan el 10 por ciento de todos los que hay; entre los que utilizamos están Miki , el Golden Rice, también llamado Yamadanishiki , nosotros los importamos y aquí hacemos todo el proceso, explica Rodrigo.
Para elaborar sake se necesitab cuatro elementos: agua, arroz, levadura y koji (el hongo).
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Aunque Nami ya está cultivando arroz en Morelos, siguen importando el cereal debido a que el resultado no es todavía el esperado -y el necesario- para el sake que buscan el cual se ha exhibido en los grandes concursos dedicados a las bebidas espirituosas, tal es es caso de su presencia en Los Angeles Wine Competition en el 2019 con dos bronces para Junmai Ginjo y Junmai Daiginjo además de un plata para Junmai . También estuvieron en la 13th International Sake Challenge con un oro para Junmai Daiginjo así como dos platas para Junmai Ginjo y Junmai
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“Para los japoneses, el tener un sake fuera de su país es causa de curiosidad, es una sorpresa para quien lo prueba, no tienen celos de que se haga en nuestro país”, resalta Rodrigo quien también comenta que para el próximo año ya tendrán presencia en Estados Unidos y Japón .