Una de las preparaciones más icónicas de la cocina del sureste de México es la cochinita pibil. Sin duda, se trata de una de las recetas más replicadas en diferentes puntos de la República, pues es una preparación que se ha adaptado a las diversas maneras y métodos de cocina y, además, a diferentes paladares.
Sin embargo, poder disfrutar de la cochinita pibil que se elabora en Yucatán es un gozo, pues allá la tradición de cocinarla en hornos de hoyo todavía persiste. “El sabor y la calidad no se compara,” afirma el chef David Cetina , del restaurante yucateco La Tradición, un referente culinario en Mérida. Y nosotros le creemos pues el chef pertenece a una familia restaurantera que, a lo largo de tres generaciones, ha preparado este platillo de manera tradicional; es decir, enterrándola en un hoyo de tierra, cocinándola al calor del fuego de la madera local, la katzin , y sazonándola con axiote, más de 28 especias, naranja agria y hoja de plátano, entre otros ingredientes. “Marinamos la cochinita durante 24 horas antes de cocinarla y, ya enterrada en el horno y tapada, se cocina durante toda la noche.
Generalmente, para una lata de 70 kilos se llevan 12 horas de cocción bajo tierra,” explica el chef quien, a partir de inicios de este año, está ofreciendo la magia del sabor yucateco en la Ciudad de México, al interior del mercado gastronómico Parián Condesa.
“[La ciudad] nos ha recibido bastante bien. A la gente le encanta la cochinita, pero la auténtica, la que traemos desde Mérida,” comenta, contento, Cetina.
Darle una mordida a uno de los panuchos de La Tradición y saborear la longaniza de Valladolid, que el chef trae directamente de esta localidad, es transportarse a la blanca ciudad yucateca, Mérida, por unos instantes. “Se trata de una antojería yucateca; mandamos todo desde Yucatán a la CDMX: los panuchos, la longaniza, la cochinita, el asado al carbón y hasta el famoso poc chuc y las empanadas de queso de bola con chaya. Ustedes le dicen quesadillas de queso holandés,” dice el chef bromeando, “pero no importa. Lo más gratificante es que los comensales se van con un muy buen sabor de boca cuando prueban el producto, pues se dan cuenta de la diferencia.”
Con una enseñanza culinaria, herencia de su abuela oriunda de Valladolid, el chef David Cetina ha trabajando en la difusión de las recetas tradicionales de su tierra, a manera de embajador del sabor de Yucatán. “El cerdo se incorporó a la cochinita después de la Conquista, pues antes no había cerdos aquí. Pero la forma de cocinarla bajo tierra es lo prehispánico y en ese tiempo se utilizaban otras proteínas, como el venado,” finaliza el chef, cuya incursión en la CDMX es motivo de alegría.