Los productos fermentados derivados de la leche que consumimos son muchos, entre los más conocidos encontramos: el yogurt, el kéfir y los quesos. Estos últimos obtienen un sabor más fuerte cuando hay microorganismos descomponiéndose en ellos, un ejemplo es el queso azul. En Menú te contamos más sobre esto.
Hay una línea muy delgada que marca la diferencia entre un queso fermentado y el mismo producto en estado de descomposición. Los responsables de esta diferencia son los hongos, pues luego de unas semanas hay sepas que pasan de ser salvajes o volverse “domesticadas”.
Esto es, la "cepa salvaje" es la responsable de echar a perder la comida, la descompone y la hace no apta para la ingesta humana. Por el contrario, la cepa que se “domestica” deja de producir toxinas que comprometen la salud de la gente, su color en vez de tornarse verde es blanco y hasta su olor es parecido al de hierba recién cortada.
Cuando la cepa “domesticada” se pone en contacto con los quesos tiene que pasar un periodo para reaccionar con su entorno, en este caso el queso, luego de un tiempo el sabor es más pronunciado y la textura tiene una corteza rígida. Un ejemplo de ello es el queso francés camembert , típico de Normandía que se elabora a partir de bacterias, levadura y mohos.
Los quesos como el R oquefort hecho con leche de oveja y el queso G orgonzola hecho con leche de vaca contienen moho en su interior. El famoso queso suizo con agujeros que salen en las caricaturas, el E mmental, se elabora con cultivos bacterianos los cuales naturalmente crean dióxido de carbono en forma de gas, este gas es el responsable de los hoyos.
De esta manera los diferentes microorganismos que actúan en la fermentación de los quesos tienen efectos diferentes en los productos lácteos, mientras unos crearán hoyos otros harán más dura la corteza y algunos más tendrán un centro suave. Pero todos comparten que las bacterias las cuales ayudan a su fermentación no comprometen la salud, a menos de presentar alguna alergia.
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Muchos de los organismos presentes en la fermentación de los alimentos favorecen nuestra microbiota intestinal o antes conocida como flora intestinal, es decir, aportan bacterias que benefician el funcionamiento de nuestra salud intestinal . En este caso los microorganismos que contienen los quesos fermentados son de fácil digestión por estas propiedades.
En la gastronomía son muy apreciados los quesos fermentados, pues muchas veces su elaboración es artesanal. Además, aportan gran sabor a los platos, por ejemplo, las pastas, vinos y ensaladas son algunas de las preparaciones que mejor combinan con este tipo de quesos.
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Si bien podemos encontrar el dicho popular que dice “el gusto se rompe en géneros” en la comida pasa algo parecido, pues consumir ciertos alimentos depende de cuáles son los sabores que más disfrutamos. Pero también hay una cuestión cultural implícita en todo lo que comemos.
Por qué en México es bien aceptado comer insectos , en China probar las polémicas ratas fritas o en algunos lugares de Europa comer carne de avestruz, solo con el fin de citar algunos ejemplos. Esto tiene que ver con sus tradiciones, el espacio geográfico donde se encuentran y a los sabores e ingredientes que se acostumbran en cada región.
Lo que para una persona externa a cierto lugar del mundo resulta extraño para esas comunidades es de lo más normal. Lo mismo pasa con los quesos fermentados y la relación que se hace con algo echado a perder, ya que, mucha gente asocia estos alimentos con ideas negativas sobre su ingesta. Sin embargo, muchos fermentados ocupados en la gastronomía son buenos para la salud.
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Con información de revista mBio y el blog especializado Ciencia y Biología