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No hay pasta en el mundo que se salve de ser acompañada de queso, en especial de Parmigiano Reggiano. Un lácteo con una maduración mínima de 12 meses que goza de un orgullo gastronómico que le da identidad a la región y que, por tal motivo, cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP). Con ello, se cuidan ingredientes, procesos, envasado, rallado y hasta alimentación de las vacas cumplan con los requisitos del Documento Único y el Pliego de Condiciones.
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- El 45% de la producción se exporta.
La leche, el alma del queso
Para que una rueda de Parmigiano Reggiano cumpla con la calidad deseada, se debe empezar por procurar que las vacas tengan una buena alimentación. “En mi granja nos encargamos de darles pasto. En verano es fresco, mientras que el resto del año es seco”, explica Giovanni Minelli , productor y propietario de Minelli Parmigiano .
En su propiedad, él tiene a 320 vacas de la raza Holstein, de las cuales 150 están en producción con 30 litros de leche al día. “El resto de los animales los soltamos en la montaña. Descansan dos meses porque ellas pasan por una etapa en la que no producen”, cuenta.
- 1934 se creó la Denominación de Origen Protegido.
La producción
Al ser una quesera artesanal, se producen 14 ruedas de queso Parmigiano diario durante todo el año. Lo primero es formular el lácteo con sal y cuajo de acuerdo a la receta familiar.
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Se introduce en un aro metálico con un cinto plástico en donde se coloca la fecha de elaboración y número de lote para, después, sumergir las piezas en una solución salina. Terminado este proceso, se fermentan en cámaras especiales a una temperatura de entre 50 y 55°C.
- Caseificación: la técnica en donde prevalecen las bacterias lácticas que operan durante la fermentación.
La magia del tiempo
Para lograr un queso sabroso, interesante y de buena textura, lo único que necesita de condimento es el tiempo. Lo mínimo que puede tener una rueda de Parmigiano Reggiano son 12 meses de maduración. Las ruedas se acomodan en hileras. Cuando se entra a este espacio, parece una ciudad de ruedas que van acomodando y volteando cada determinado tiempo para que conserven su clásica forma.
La cava de maduración. / Foto: Raquel del Castillo
Parte de los cuidados en esta etapa es cepillarlas y quitarles el exceso de grasa porque, al ser un material poroso, el queso suda grasa. Giovanni y familia han logrado tener la paciencia para madurar ruedas de cuatro, seis, ocho, diez y hasta de 15 años. Estas últimas tras una selección minuciosa de nueve catas en el lote que les interesa conservar.
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- LIBRE DE LACTOSA. Después de 48 horas de creación, la lactosa se transforma en ácido láctico gracias a las bacterias lácticas.
La cata
Probamos al Parmigiano Reggiano en cuatro etapas: primero, uno de maduración de dos años, con aromas de leche, mantequilla, hierba; en boca suave y dulce. El de cuatro años continúa dulce y amable en boca con aromas de almendra y nuez.
Maridaje para el Parmigiano Reggiano de 10 años, un Matusalem 30 años /Foto: Raquel del Castillo
Seguimos con un queso de maduración de seis años. El sabor del umami es persistente, así como el aroma de fruta seca y hongos. Maridamos con Jerez de 30 años con el que se resaltaron las notas dulces del queso así como los frutos secos del licor.
La familia Minelli / Foto: Raquel del Castillo
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