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Las primeras evidencias del reconocimiento de ciertos platillos de la llamada cocina mexicana aparecieron a finales del siglo XIX . En 1890 lo que hoy es el patrimonio cultural e inmaterial de la humanidad, eran solamente menciones en libros de autores como Jacinto Anduiza y Jules Gouffé .
En el México de 1929,en los tiempos de posrevolución , encontramos el primer recetario de la cocina mexicana. “La señora María Ibarrola de Salceda publica un recetario enteramente dedicado a este tema, donde inclusive, añade preparaciones que podrían verse como no mexicanas, pero las señala como tal, debido a la apropiación por tiempo y modificación al llegar a este territorio”, señala José Luis Juárez López , historiador gastronómico.
La comida es una construcción cultural que parte con la época revolucionaria.
-José Luis Juárez López
Pozole de guerrero. Con flautas, queso fresco y chicharrón / Foto: Raquel del Castillo
De acuerdo al doctor Juárez López, la cocina durante la revolución lo usual en las mesas urbanas había albóndigas, mole y tamales además de platos franceses, ingleses, italianos y alemanes. Los campesinos, sobre todo en el Estado de México, al estar desfavorecidos podrían tener en la mesa cosas como los mixiotes y huauzontles, “eso es lo que supongo que comían, y esto no está en los recetarios de la época revolucionaria”, subraya el autor de Nacionalismo Culinario.
En los 70s se realizó en el Auditorio Nacional el Primer Congreso, Concurso y Exposición de la Cocina Mexicana. durante un mes. La finalidad fue dar a conocer al mundo la riqueza de la gastronomía nacional.
-José Luis Juárez López
¿El mole nos hace sentir más mexicanos?
Así como en la historia se crearon mitos y leyendas para construir héroes nacionales, pasó con la comida y el relato de cómo se gestaron ciertas recetas que con el paso del tiempo se piensan y se comen con un sentimiento nacionalista . “Son parte de un movimiento nacional. En los veintes se habla del mole de guajolote y se hace popular. En el caso del pozole se hace nacional hasta la década de los 60, un plato que tuvo 30 años de discusión para tener una uni ficación en la cual se le agregaron aditamentos para una mejor aceptación: lechuga, orégano, limón, chile y rábano”, relata.
Los que fuimos niños en los 70 no comíamos pozole en esa época, pero se van adoptando poco a poco estas historias que fueron surgiendo a raíz de la revolución y posrevolución . Esta táctica ya la habían hecho en Europa, por la necesidad de una construcción de sentimiento de pertenencia. Los chiles en nogada es otro caso, la leyenda se escribe en 1930, “pero se hace famosa 20 años después, en los cincuentas cuando se decía que los había probado Iturbide y aún así no era de dominio popular ”, comenta el doctor José Luis.
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En los 70 mucha gente aún no los probaba, me confieso que yo entre ellos”, recalcó el autor de La cocina mexicana en el siglo XIX . Los alimentos se van codificando, con el tiempo se volvieron nacionales y se unieron a las fiestas cívicas, por eso nos dan identidad. Esto es una necesidad global, no hay pueblo que no esté orgulloso de sus sabores, y nosotros no somos la excepción, finaliza.
Foto: Commons Wikimedia
- La capirotada, un postre que trajeron los españoles de origen romano que hoy en día lo consideramos muy mexicano.
