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La velocidad con la que se deslizan las gotas del ron por la copa y los aromas que desprende el destilado al agitarse nos dan suficiente información para descifrar la complejidad del ron añejo. En esta ocasión te daremos herramientas que aprendimos en la gran cata con el maestro ronero Eddie Boulogne.
Originario de Puerto Rico, Eddie Boulonge trabaja para Bacardí desde hace 24 años, principalmente en Cataño, donde se encuentra la destilería más grande de la ronera. Su trayectoria le permite asegurar que desde la impresión visual y el aroma del ron es posible conocer el perfil de cada copa.
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El escenario de esta masterclass fue la Palapa Cantina Caribeña, un lugar dedicado, no sólo al ron, sino a la cocina caribeña.
Ubicado en Versalles 113, muy cerca del metro Cuauhtémoc, la palapa está ambientada con enormes palmas y mucha vegetación como si de una playa de Puerto Rico se tratara. Al centro del espacio están las mesas, en un extremo la barra de ron y del otro lado un set para DJ.
En uno de los jardines que rodean esta palapa se encuentra un asador de grandes dimensiones, similar a una jaula de la que cuelgan cadenas con ganchos al final. En ellos se insertan alimentos como pimientos, calabazas, coles, piñas y berenjenas que se cuecen al calor de la leña ardiendo.
El chef del lugar, Sebastián Pinzón, nos explica que a este asador se le denomina de tipo Mallman en referencia a Francis Mallman, un reconocido chef argentino que utiliza asadores de este estilo para la elaboración de sus platillos. En este asador también suelen cocinarse carnes y pescados.
Para esta ocasión, el chef originario del caribe colombiano, eligió deleitar a los invitados con un Pescado en Cabrito. La preparación de este platillo consiste en abrir el pescado, retirar vísceras, rellenarlo con verduras del asador, salsa chimichurri y llevarlo a las brasas, donde se dejará en cocción durante 15 minutos por lado.
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Una vez celebrado este banquete de pescado en cabrito y arroz con coco, reposamos unos minutos los alimentos para iniciar el ejercicio sensorial
La cata de ron, paso a paso
En esta cata tuvimos tres rones: Ron Añejo, Ron Bacardí Reserva Ocho y Bacardí Gran Reserva Diez.
Aunque el ron se sirve habitualmente en vaso Highball (castellanizado como jaibol) por las preparaciones en las que se sirve, para la cata, se ofreció un juego de copas tulipán, ya que su forma permite concentrar las notas del ron en la parte superior mientras que el espacio de abajo da posibilidad de airearlo correctamente.
El primer paso es observar el ron, si la cosecha es añeja pero joven verás una delgada línea blanca entre el líquido y el contorno del vaso. También debes mirar el color, cuando el añejo es joven tiene un tono uniforme entre dorado y ámbar. Su textura es sedosa, cuando el ron se agita, no tarda en deslizarse hacia el fondo.
Para rones más añejos la tonalidad cambia a rojizo, la densidad aumenta de manera que las gotas se deslizan lento al fondo de la copa cuando se oxigena el líquido. Así mismo, entre más añejo es, la línea que se aprecia entre el ron y la copa se vuelve mucho más fina, casi imperceptible. De esta manera, hemos concluido la apreciación visual del ron.
En un segundo momento de la cata se encuentra la percepción del aroma. El maestro ronero nos pasó este tip: oler primero la muñeca de nuestra mano para despejar el olfato y enseguida pasar al vaso. Es increíble lo mucho que facilita ejecutar este paso para distinguir las notas de la bebida. Si es un añejo joven, las notas de la melaza serán las más evidentes. Conforme aumenta el tiempo en barrica, las notas son amaderadas.
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Hemos concluido dos métodos que nos permiten conocer el perfil del ron sin haberlo probado. Con esta noción visual y aromática, las sensaciones del gusto se elevan, así que ya es posible apreciar con mayor precisión las cualidades de cada ron al momento de beberlo.
Aunque parecen pasos de ágil ejecución, son apenas tres de los 217 filtros por los que pasa un ron para llegar al resultado final. El maestro ronero Eddie Boulonge es uno de los doce panelistas que da su visto bueno a cada ron con un detalle en el catado que sólo es posible adquirir a través de la experiencia en todos los niveles de la producción.
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