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“Ya que llegue octubre para poder comer un pancito de muerto”. Es una de las frases recurrentes que escuchamos antes de la temporada. Los mexicanos esperamos con ansias esta temporada para poder saciar nuestros paladares con este esponjoso y azucarado pan que nos marca el inicio de una de las tradiciones más representativas, longevas y enigmáticas de México.
Yuri de Gortari
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Hace dos años tuve la suerte de estar en la Escuela de Gastronomía Mexicana ( ESGAMEX ) en donde me adentré al misticismo e historia que rodean al pan de muerto, de la mano de Yuri de Gortari, cocinero cautivo de la gastronomía mexicana y de Edmundo Escamilla historiador gastronómico.
Todos hemos probado este pan, pero pocos conocen la historia y mitos que lo rodean. Hay quienes dicen que todo nace desde los primeros pobladores de Mesoamérica , en donde mezclaban sangre y semillas de amaranto para ofrecérselo a sus dioses, o los que afirman que surge del sacrificio de una princesa, de quien tomaron el corazón, el cual aún latiendo lo cubrieron de amaranto para que los sacerdotes se lo comieran y retuvieran las virtudes de ella.
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Cuando los españoles vieron estos rituales violentos y salvajes decidieron elaborar un pan en forma de corazón, que con los años se fue transformando hasta la versión que conocemos actualmente: una hogaza circular con una esfera arriba representando el cráneo y las cuatro gotas o huesos que nos hablan del cuerpo terrenal que dejan los difuntos.
Cada uno de estos elementos representan los cuatro puntos cardinales o los cuatro rumbos del nahuolli; “Podemos estar seguros que este bizcocho se elaboró con la llegada de los españoles y sus indicios pudieron haber sido los de las tibias de santos que se realizaban en España , ya que fueron ellos quienes trajeron el trigo y el azúcar a México, estos ingredientes eran la base para los alimentos que se realizaban en los conventos, en donde se elaboraban exquisitos panes que sedujeron a los indígenas, quienes se entregaron con glotonería y vicio a estos dulces” nos comentó Yuri en dicha clase.
Aunque posiblemente nunca lleguemos a conocer la historia verdadera, una cosa sí sabemos, es el gusto por comerlo así como lo que representa culturalmente en un plano internacional. Este bizcocho compuesto principalmente de harina, azúcar, huevo, ralladura de naranja y azahar -siendo este último el que potencializa su sabor-, se disponen en los altares cada año, además de ser la decoración principal las panaderías en toda la República.
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Es una alegoría de la muerte. De Gortari nos compartió en su momento que este pan tiene tres interpretaciones: “una cosa es el pan en la vitrina de la panadería, otra es en tu mano y una muy distinta cuando lo colocas en la ofrenda, siendo esta última la más importante, ya que personifica
al difunto y hace que celebremos la vida a través de la muerte, trascendiendo en el tiempo. Porque la muerte no es el final de la vida sino es parte de ésta, la verdadera muerte es el olvido”.
Actualmente, existen un sinfín de variaciones y formas glotonas de comerlo, hay para todos los gustos. El clásico que no necesita nada más que un buen atole o un chocolate caliente para acompañarlo, o los que vienen rellenos de nata, chocolate , almendras o de todo tipo de ocurrencias para realzar un sabor que no necesita de nada más que su preparación tradicional.
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“No hay algo más sabroso que degustar del pan mientras es chopeado en el atole o chocolate, ya que es como se debe de comer, y para panes de muertos solamente el mío ya que seguimos haciendo esta delicia como debe der ser sin tanto cuento o exageración, respetando la tradición y temporalidad”, agregó Yuri en el 2019.
Lo que hace al pan de muerto tan especial, se lo debemos a muchas familias, que tras generaciones han heredado esas recetas que hoy saboreamos. En los últimos años, no le hemos dado el valor que merece, lo hemos venido denigrando ya que podemos encontrarlo desde junio o peor aún durante todo el año, -qué vergüenza- con diferentes excentricidades, ya parece un carnaval para ver quién crea el pan de muerto más bizarro o con ingredientes más surrealistas.
Algo que debería representar una temporalidad y una tradición se mal barata y se utiliza sin honrar los siglos de esfuerzo que llevaron a que hoy en día podamos tenerlo en nuestras mesas. Para Yuri de Gortari el pan de muerto se debe de consumir de octubre a mediados de noviembre, “la temporalidad nos nutre la ilusión y nos hace caminar esperando a que llegue este tiempo para disfrutar del producto y gozar de él con mayor placer, además de colocarlo en el altar para poder brindarle homenaje a nuestros queridos difuntos y disfrutar con ellos una cena más, escuchando sus canciones y reviviendo los recuerdos”.
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Yuri de Gortari
ya no está, pero nos deja claro que es nuestra obligación como mexicanos respetar las temporalidades y de preservar el pan de muerto como se debe, ya que algo que nos caracteriza no debe de ser tomado a la ligera, sino que debemos de conservar su esencia para transmitirla con ese mismo valor e importancia a las futuras generaciones.
