En la zona industrial de Querétaro nos espera Bacanora, un lugar que, aunque no es nuevo lo parece. Abrió en febrero del año pasado, pero al llegar la pandemia y el cierre de restaurantes, no tuvo oportunidad de hacer ruido ni para generar delivery. Aún así, subsistieron, y un año más tarde continúan con muchas ganas de ganarse al comensal queretano con una propuesta de cocina que los invite a conocer platos de diversos rincones del país que no son tan familiares pero que en sabor se reconocen al instante.
“Elegimos abrir Bacanora en Querétaro porque aquí la gente es muy exigente. Si pasamos la prueba con ellos, entonces, tendremos éxito en cualquier otro lado”, aseguró Manolo, quien para lograr la carta tuvo que alejarse de su zona de confort llamada Pitiona (su restaurante oaxaqueño) y trabajar sobre una propuesta que implicara sabores, técnicas e ingredientes ajenos a su cotidianidad.
Para comenzar probamos el aguachile de camarón azul con chile costeño, guajillo y arí, una resina que utilizan los rarámuris para condimentar. Esto fue seguido de un aguacate tatemado relleno de jaiba con vinagreta de xoconostle, una gran combinación para las tostaditas hechas en casa. La tercera entrada fue un arroz meloso con amarillito, un pequeño guiño oaxaqueño que remató con un tuétano, camarones y pulpo.
Para quien tenga antojo de taquear está el camarón rebozado con una cama de atropellado norteño (guisado de carne seca) en tortilla de harina recién hecha, sin duda, algo memorable del lugar que hará que muchos regresen y lo vuelvan a pedir. Para los carnívoros una de las opciones está en el short rib de cocción lenta con reducción de cerveza oscura y piloncillo además de puré de papa al estilo Robuchón (con mucha mantequilla) y papas fritas como toque final.
No olvides dejar espacio para el postre, no es fácil decidirse solo por uno: panna cotta de plátano, dona rellena de ganache de mole en contraste con helado de arroz con leche, además de la paleta de pixtle y mamey, una grata sorpresa para cerrar la comilona.
Además de una cuidada selección de recetas, la cocina y el servicio en sala de Bacanora es resguardada por profesionales que están en la misma sintonía que Manolo: a cargo de los fogones está Hugo Domínguez Zamarrón quien anteriormente estuvo en La Félix (Monterrey) y Pitiona; y en servicio, Héctor Torres quien se preocupa por tener el ambiente y los detalles a la perfección.
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