El mezcal, un destilado de gusto histórico susceptible a la extinción

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Se ha tomado desde siempre en nuestro país y esto lo confirman especialistas de la UNAM quienes encontraron en Xochitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, hornos para procesar la bebida con una antigüedad de 25 siglos atrás.

Su sentido más profundo responde a usos y costumbres de los lugares en donde es concebido. Aunque la Denominación de Origen Mezcal (DOM) protege a 10 estados, este aguardiente ha tenido cabida históricamente en 18 estados. El conocimiento sobre los agaves y sus procesos para obtener esta bebida es colectivo, se hereda de generación en generación, no solo en el paso a paso para lograr la bebida espirituosa. También se va adquiriendo una memoria sensorial, el "llamado gusto histórico, son los mezcales tradicionales, el origen de todos los destilados, inclusive del tequila", define Don Cornelio , de la Logia de los Mezcólatras

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Siempre ha estado en los pueblos, sobre todo de Oaxaca. Las comunidades desde los noventa se reunían en pequeños encuentros para compartir no solo una jícara, también el conocimiento, explica David Castillo , mezcólatra y cantinero. La inquietud por el mezcal en la Ciudad de México comenzó hace unos 20 años por medio de Los Danzantes , un restaurante en Coyoacán. Esto llamó la inquietud de muchos y, con ello, la apertura de barras especializadas en mezcal desde hace unos 10 años aproximadamente.

Foto:Cortesía Café Brújula

En Oaxaca se comenzó a hablar de variedades. Además de apellido, el destilado comenzó a tener nombres propios y localización: el cuishe de Miahuatlán o el tobalá de la Mixteca, por mencionar algunos. “Hubo mucho trabajo para que el mezcal oaxaqueño se diera a conocer. Marco Ochoa, de la Mezcaloteca; Ulises Torrentera con In Situ; Gustavo Dioseño y Tío Corne con la Logia de los Mezcólatras ; maestros mezcaleros muy tradicionalistas como Graciela Ángeles, de Real Minero; y Ron Cooper, fundador de Del Maguey el primero en dar en difundir nuestra cultura líquida de manera especializada en el extranjero, abrió la caja de Pandora, recuerda David .

“El tequila es un claro ejemplo de lo que podría pasar con el mezcal”, sostiene Don Cornelio, existiendo tantas variedades de agave para destilarlo, la especie de mayor demanda es el Espadín , una variedad que fue modificada en los sesenta para que tuviera mayor porcentaje de azúcares y una maduración más rápida para un rendimiento alto.

Su existencia debe tener una razón social y cultural, desafortunadamente hay una gran demanda fuera de las comunidades y eso provoca una sobrepresión en los recursos naturales. Hay un peligro latente de cortar maguey tierno y cultivar in vitro. Está de moda tener tu propia marca de mezcal, “las nuevas generaciones intentan hacerlo, pero no tienen la memoria sensorial”, argumenta Don Cornelio.

Foto: Darij Zadnikar / Flickr

Un caso de extinción está en Sola de Vega , gracias a la sobreexplotación del tobalá en los ochenta, una situación que cambió gracias al ingeniero Luis Méndez , quien enseñó a recolectar la semilla. Cornelio afirma que hay comunidades en los Valles Centrales que ya no tienen maguey, “se los roban, como si fuera amapola. Muchas marcas tienen compromiso de exportación, sobreprecios en la venta de la materia prima y una adulteración”.

El mejor mezcal es “aquel que encontramos en las comunidades”, confiesa Don Corne. Son parte de la vida cotidiana de la gente. Es más, si quieres un gran maridaje no hay que ir lejos, la gastronomía local será siempre la mejor para los destilados de la zona.

Una de las novedades en el mundo de la cafeína la tiene Café Brújula . Este año reposaron el grano verde de su café con Espadín de Sombra Mezcal en bidones de vidrio. Esto dio como resultado en el tostado notas de agave cocido, cítricos y mezcal. Es muy recomendable para preparar cold brew, combinarlo con agua mineral o para la mixología.