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San Luis Potosí es un estado que podemos dividir en cuatro: la Huasteca, el Centro, el Medio y el Altiplano. Muy distintas entre sí, una colonial y una moderna; una húmeda y otra desértica. Al final, todas se conectan por las vías del ferrocarril, las cuales, cuentan la historia no solo del estado sino del mezcal potosino.
Precisamente, el mezcal de esta región inicia su viaje en Estación Ipiña, Ahualulco, en la zona del Altiplano, a más o menos hora y media de la capital. Este lugar está marcado por la historia mezcalera comunitaria, en donde la base económica de los habitantes se encuentra en la producción del espirituoso.
La razón crece a unos metros de las vías: el salmiana, un agave oriundo de la frontera potosina y zacatecana. El maguey insignia de San Luis se desarrolla de manera silvestre bajo el sol más peligroso del estado, donde los rayos pegan casi perpendicularmente y el acceso se limita a maestros mezcaleros, ejidatarios de Ahualulco, vacas y cactáceas que crecieron ahí.
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¿A qué sabe el Altiplano de San Luis Potosí?
El terruño del Altiplano de San Luis está lleno de plantas: cardón, cardenche, sangre de grado, la gobernadora, huizache y mezquite, además del maguey salmiana, el único que crece ahí. La convivencia en este ecosistema lleno de vida, pese a las inclemencias del clima, se transmite a los destilados. Aromas a menta, lima, savia, árnica y flores.
Al salmiana se le conoce como “agave verde” por su intenso color. Antes de ser llevado a la mezcalera, deben pasar 14 años en lo que se desarrolla óptimamente. Los azúcares deben estar en su punto máximo para convertirse, después, en alcohol.
El quiote del salmiana, como en todos los agaves, es la flor que crece del centro para echar semillas. Si se deja, los azúcares se van al tallo para reproducirse, lo que imposibilita su uso para destilado. En el Altiplano, las vacas silvestres se alimentan del quiote, “castrando” el maguey, permitiendo, de manera natural, su uso para el mezcal o el pulque. Una cadena ecológica en la zona.
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Salmero: entre salmiana, mezcal e historia
En la Estación, se producen los mezcales artesanales de Salmero, una marca mexicana recién nacida que busca promover el cuidado del salmiana y brindar, a los destilados potosinos, el reconocimiento nacional que se merecen. Los fundadores Rafel, Rodrigo y Roberto son amigos que, con sus vivencias creciendo en San Luis, decidieron crear un destilado que hablara por su tierra.
Hay tres etiquetas de Salmero: “Guadalupe”, un 50% salmiana y 50% espadín que se inspiró en Guadalupe González del Pino y Villalpando, una mujer potosina que alentó a su esposo, Francisco González Bocanegra, a crear el himno nacional.
“Panamericana” un 50% salmiana, 25% espadín y 25% mexicano, que se inspiró en la carretera homónima que une a San Luis con Oaxaca, haciendo referencia a que ambos estados son mezcaleros de corazón.
“Original” un agave 100% de salmiana, que lleva una etiqueta verde en honor al agave. De acuerdo con Salmero, para entender un salimana hay que ir por partes, empezar por Guadalupe, que tiene un ligero sabor herbal, pasar por el Panamericana, donde predomina el sabor ahumado, y finalmente el Original, donde se destacan los sabores del terruño del altiplano.
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Estos mezcales se producen en la Estación Ipiña, por medio de camiones, las piñas los depositan en hornos de piedra, mejor conocidos como hornos de mampostería con capacidad de 40 toneladas cada uno. Se tapan y se sellan con gabazo del maguey, evitando que el vapor salga de los hornos, generado por calderas. Ahí dura una semana en cocimiento.
Cuando salen las piñas, son cortadas y pasadas al tahona, un molino chileno con una gran rueda de piedra. Los jugos pasan por tuberías hacia contenedores de acero inoxidable que favorecen a la fermentación limpia.
Para conservar el sabor del agave salmiana, no se agrega ningún tipo de levadura comercial para favorecer la fermentación, sino que se produce pulque con este mismo maguey y se añade a las mieles en los contenedores para empezar el proceso.
Cuando este proceso acaba, las tinas están llenas de distintos tipos de alcoholes, algunos solidos y agua que pasan a destilación para extraer el mezcal como lo conocemos y con las notas especiales de Salmero.
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Historia de La Flor del mezcal
El inicio de la producción mezcalera se desarrolla en la zona conurbada que incluye a Guanajuato, Zacatecas y San Luis Potosí. Se tienen registros que desde 1830 en “La Parada”, una hacienda mezcalera comenzó a trabajar en la destilación de esta bebida.
La historia cuenta que fue Don Pantaleón Ipiña, un español que llegó con su familia a San Luis en 1800, donde más tarde conocería a una heredera con la que se casaría, dueña de más de 12 haciendas en toda la región del Altiplano. Viendo el potencial de los agaves y de la facilidad de acceso para él, comenzó a fundar mezcaleras desde los límites de Zacatecas y Guanajuato.
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Fueron alrededor de 260 mezcaleras que tenían conexión a través del ferrocarril, pues el presidente municipal de entonces era socio de Ipiña, quien facilitó todo para que el comercio y transporte entre cada hacienda funcionara. Pasados los años, la Revolución Mexicana, la Reforma Agraria y más conflictos armados, disminuyeron la producción de mezcal. En la actualidad, quedan cuatro: “La Flor” y “Encarnación”, en San Luis; “Pendencias” y “Saldaña” en Zacatecas.
“La Flor” cambió de nombre a “Estación Ipiña”, en honor de la familia mezcalera y la historia ferrocarrilera. Donde finalmente se convirtió en la mezcalera de Salmero, junto con otros destilados similares. Siendo un lugar histórico que resguarda y fomenta los sabores del mezcal artesanal del altiplano potosino.
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Una promesa mezcalera
Salmero es un mezcal que va creciendo, una etiqueta nueva que, de acuerdo con sus creadores, pretende devolver un poco de lo que el Estado de San Luis Potosí les ha brindado: familia, amigos y recuerdos. Busca tu botella favorita en Amazon, o ¿por qué no? en algún bar oculto como Absenta en Casa H o el mejor de Norteamérica, según los World's 50 Best Bars: Handshake Speakeasy.
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