Cuando se prueban por primera vez las vísceras o menudencia debe hacerse en un lugar donde sepan cocinarlos, pues de no hacerlo se corre el riesgo de estigmatizarlos y dejar de comerlo porque la experiencia no resultó satisfactoria. Así es que para todos aquellos que deseen inaugurar el paladar para probar un taco de lengua , o porque son fanáticos de este manjar, Comal de piedra es el nuevo restaurante de la colonia Roma que debes visitar.
(Foto cortesía)
Retomando los sabores de casa, los de las abuelas, de las recetas heredadas y valorando el origen de los ingredientes, así como los procesos para la elaboración de los platillos, el chef Othón Gayosso , al frente de los fogones de este nuevo local, es el responsable de la carta de este restaurante que es ya un referente de la gastronomía mexicana, sobre todo la que tiene su origen en la CDMX.
Egresado del Claustro de Sor Juana, Othón fue elegido como el chef del restaurante tras ganar el concurso Chef Revelación , que organizaron Ernesto y Andrea Rodríguez , a quienes convenció con el platillo que ya es ícono del lugar: el taco de lengua de res. Servido en una orden de tres piezas, con salsa martajada y poro crujiente, se ha convertido en uno de los platillos insignia del lugar. El secreto, su lenta cocción por ocho horas.
Pero este no es lo único por lo que vale la pena visitar este lugar. Su carta, aunque reducida, es puntual y variada a la vez que puede saciar cualquier antojito. Como sus esquites con maíz criollo, que se sirven con tuetano, mayonesa, queso canasto y eapazote.
Como buena cocina mexicana, están disponibles tres sopas para iniciar con el ritual de la hora de la comida. Una crema de frijol con milpa, de hongos de la estación o fideo seco con chicharrón placero.
La sección de platos fuertes es más variada. Para quienes buscan frutos del mar, está disponible la pescado del día pochada en infusión de almendras o pulpos zarandeados. Si lo que buscas es carne, está la espaldilla de cerdo en pipian rojo, que se acompaña de papas cambray y betabel confitado. También tienen filete de res o un short rib brasaeado en cerveza.
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Otro gran acierto del lugar es su carta de vinos. La mayoría son de origen mexicano de pequeños productores nacionales, aunque también están disponibles etiquetas extranjeras, como Argentina o del viejo continente.
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Como buenos millennials: responsables con el medio ambiente, comprometidos con lo hecho en México y apoyando a pequeños productores, Andrea, Ernesto y Othón Gayosso trabajan en Comal de Piedra bajo la filosofía de Slow Food, que se traduce en la compra y consumo de ingredientes con productores locales y que impacten lo menos posible la huella de carbono.