Los ceviches , aguachiles y carne tártara se caracterizan porque en ellos el limón no puede faltar. Es esencial debido a que este agente ácido desnaturaliza la proteína de carnes y pescados, al estar en contacto, la carne modifica la textura y color.
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Esto no quiere decir que al estar en contacto con el limón , el pescado o la carne sufran una cocción, porque de acuerdo a Larousse Cocina , para eso deben pasar por un proceso de calor.
Otro agente ácido que va acompañado del limón en tártaras y ceviches , es el vinagre. Sobretodo en la salsa bruja , un clásico para el coctel de camarón hecho con vinagre blanco, ajo, hierbas de olor, zanahoria clavo, chiles secos y frescos.
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En México , entre las recetas que puedes encontrar son la carne tártara de origen europeo, el aguachile de Culiacán, carne apache de Michoacán, el ceviche de carne de Mexicali , además de los ceviches (mexicanos y peruanos) que puedes encontrar en Baja California y centro del país.