La gastronomía mexicana es multifascética. No solo setrata de garnachas o frituras, va más allá. Entre más atrás vayamos en su historia, encontraremos platillos saludables, aptos para vegetarianos, comentó Margarita Carrillo, chef creadora del libro The Mexican Vegetarian Cookbook .
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Para publicar su obra con 400 recetas, la chef Margarita Carrillo investigó durante dos años recetas de toda la República Mexicana que pudieran ser replicables en casa. El primer año sirvió para juntar el material y el segundo, para hacer pruebas. Más tarde, vino el proceso para tomar fotografías para el libro, tarea que le tocó a Ignacio Urquiza, experto en la imagen gastronómica y ganador de diversos premios, entre los cuales está el primer lugar en la categoría Mejor libro Gourmand Cookbook Awards.
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Un rico descubrimiento
La chef Carrillo tiene una educación culinaria a base de carne, esto debido a que creció en Chihuahua, tierra de parrilladas. Durante su investigación descubrió platillos deliciosos que no tenían nada que ver con proteínas animales que involucró en su dieta diaria.
En esos recorridos por México encontró recetas que la motivaron a seguir documentando su proyecto.“Me gustaron muchísimos las setas encacahuatadas y tamales sin manteca , las cuales descubrí en diferentes partes del país, en especial en lo que antes era Mesoamérica; para arriba, en el norte, hay más consumo de manteca y productos de origen animal”, expresó.
Aunque al principio pensó que sería difícil encontrar dichas recetas vegetarianas, fue lo contrario. Su experiencia en la gastronomía mexicana hizo que pudiera accesar a tanta información, que le hizo falta más espacio. “Al principio dije ‘de dónde voy a sacar información’ pero al final me faltó libro. Entre más buscas en la historia, te das cuenta de que la dieta de antes era vegetariana.”, confesó.
Los beneficios de la dieta vegetariana
Después de la publicación del libro, Carrillo Arronte descubrió que una dieta vegetariana es más saludable para los adultos. En este sentido Rosa Rivas , nutrióloga experta en comida vegetariana que ayudó en la elaboración del libro, explica que, en efecto, este tipo de dietas sin productos de origen animal traen beneficios a los mayores, aunque también la pueden consumir los más jóvenes.
“Una de las ventajas de la dieta vegetariana es que previene enfermedades crónico-degenerativas, reduce el peso, ayuda al estreñimiento; además, es de menor costo y ayuda al miedo ambiente y de animales.
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“Lo malo podría ser que puede haber una descompensación metabólica y genera anemia o aumento de peso, en especial si no hay un equilibrio en las dietas”, explicó Rivas. Por consiguiente, dentro del recetario existen diversos platillos que pueden aportar vitaminas y minerales esenciales.
Por ejemplo, según la nutrióloga Rivas, la receta que la chef Margarita nos presenta de tamal de frijol y quelites incluye hierro, calcio, fibra y proteínas. La ensalada de hongos s ilvestres, contienen zinc, calcio y magnesio; mientras que la mermelada de jitomate y piña es rica en vitamina A, C y fibra.
The Mexican vegetarian Cookbook
Autor: Margarita Carrillo Arronte
Editorial: Phaidon
Dónde comprar: Amazon
Precio: $957 pesos mexicanos
