La pandemia propiciada por el coronavirus ha hecho que la industria gastronómica se ponga creativa para generar ingresos y no claudicar. Aquí dos ejemplos de restauranteros y cocineros que han sabido mantenerse durante este confinamiento y otro tipo de aprietos:
Tener crédito saludable, no desperdiciar y buscar la lealtad del comensal
Guillaume Martín, segunda generación de Grupo Estoril nos cuenta que aunque ya se habían enfrentado a diversas crisis ninguna había durado tanto como esta. “El terremoto del 85 fue terrible, la ciudad se paralizó, pero en una semana las actividades se regularizaron. Si recordamos s bajas económicas la que más nos pegó fue la del 95´, las ventas se fueron a un 30 por ciento, anterior a esto ya habíamos sorteado devaluaciones las cuales se arreglaban en tres meses con la inflación y un aumento en los precios de la carta.
Con el error de diciembre de lo noventas el restaurante Estoril aprendió a cuidar más los recursos y tener disciplina en los gastos. “Nos quedó muy claro que tener una buena relación con los caseros y proveedores es bien importante para salir adelante, el crédito ayuda a que los gastos se distribuyan mejor”, comenta Guillaume.
Ahora, tras más de 100 días de confinamiento, Guillaume sigue apostando por estas medidas para seguir vigente: “Lo primero es que no dejar caer el ánimo, como líderes es importante, la buena actitud, disposición y servicio se contagia a todo el equipo de trabajo y ellos a su vez lo transmite al comensal en buenas experiencias. Lo segundo es consentir al comensal porque al tener su lealtad podremos superar la crisis; lo tercero es acortar el menú para asegurar que todo el producto en cocina sea fresco y por último, buenas prácticas para cuidar el planeta, la pandemia le dio un respiro al planeta, es nuestra responsabilidad no desperdiciar y no contaminar, finaliza el restaurantero.
Para quien aún no decide salir de casa, el Estoril puso en modalidad delivery cinco menús de cuatro tiempos que va de lo español, lo francés y lo mexicano. Dichos menús estarán disponibles por una larga temporada debido a que la ocupación del restaurante estará al 30 por ciento hasta nuevo aviso gubernamental.
Con apenas de un año de vida, en Madre Café nunca había pasado por una crisis. Aprendieron rápido eficientando las entregas a domicilio además de la dura decisión de reducir los sueldos, y dar de baja temporal a los empleados, todo esto con la finalidad de sostener los gastos del negocio sin cargar una deuda tan grande.
A todos estos esfuerzos de sobrevivencia, el chef Víctor Zárate y el mixólogo Braulio Hernández ampliaron su oferta de pan, así como el comienzo de una línea de coctelería para llevar a casa. Comenzaron con el lanzamiento de un Aperol Spritz en presentación de 335 mililitros, lo siguiente a tener envasado serán los carajillos, añade Braulio.
A todos estos ingeniosos esfuerzos, se sumó el apoyo de la iniciativa #ComeCDMX con Salsa Tabasco, quien se comprometió durante un fin de semana a comprarles un menú sencillo además de propina y el control de las entregas a domicilio. Esta campaña de 48 horas además de estar en Madre Café estuvo en otros sitios dándole un respiro a la economía de la industria gastronómica, teniendo presencia en Contramar y Niddo.
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