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La pandemia propiciada por el coronavirus ha hecho que la industria gastronómica se ponga creativa para generar ingresos y no claudicar. Aquí dos ejemplos de restauranteros y cocineros que han sabido mantenerse durante este confinamiento y otro tipo de aprietos:
Tener crédito saludable, no desperdiciar y buscar la lealtad del comensal
Guillaume Martín, segunda generación de Grupo Estoril nos cuenta que aunque ya se habían enfrentado a diversas crisis ninguna había durado tanto como esta. “El terremoto del 85 fue terrible, la ciudad se paralizó, pero en una semana las actividades se regularizaron. Si recordamos s bajas económicas la que más nos pegó fue la del 95´, las ventas se fueron a un 30 por ciento, anterior a esto ya habíamos sorteado devaluaciones las cuales se arreglaban en tres meses con la inflación y un aumento en los precios de la carta.
Con el error de diciembre de lo noventas el restaurante Estoril aprendió a cuidar más los recursos y tener disciplina en los gastos. “Nos quedó muy claro que tener una buena relación con los caseros y proveedores es bien importante para salir adelante, el crédito ayuda a que los gastos se distribuyan mejor”, comenta Guillaume.
Ahora, tras más de 100 días de confinamiento, Guillaume sigue apostando por estas medidas para seguir vigente: “Lo primero es que no dejar caer el ánimo, como líderes es importante, la buena actitud, disposición y servicio se contagia a todo el equipo de trabajo y ellos a su vez lo transmite al comensal en buenas experiencias. Lo segundo es consentir al comensal porque al tener su lealtad podremos superar la crisis; lo tercero es acortar el menú para asegurar que todo el producto en cocina sea fresco y por último, buenas prácticas para cuidar el planeta, la pandemia le dio un respiro al planeta, es nuestra responsabilidad no desperdiciar y no contaminar, finaliza el restaurantero.
Para quien aún no decide salir de casa, el Estoril puso en modalidad delivery cinco menús de cuatro tiempos que va de lo español, lo francés y lo mexicano. Dichos menús estarán disponibles por una larga temporada debido a que la ocupación del restaurante estará al 30 por ciento hasta nuevo aviso gubernamental.
Recorte de gastos y apoyo de marcas
Con apenas de un año de vida, en Madre Café nunca había pasado por una crisis. Aprendieron rápido eficientando las entregas a domicilio además de la dura decisión de reducir los sueldos, y dar de baja temporal a los empleados, todo esto con la finalidad de sostener los gastos del negocio sin cargar una deuda tan grande.
A todos estos esfuerzos de sobrevivencia, el chef Víctor Zárate y el mixólogo Braulio Hernández ampliaron su oferta de pan, así como el comienzo de una línea de coctelería para llevar a casa. Comenzaron con el lanzamiento de un Aperol Spritz en presentación de 335 mililitros, lo siguiente a tener envasado serán los carajillos, añade Braulio.
A todos estos ingeniosos esfuerzos, se sumó el apoyo de la iniciativa #ComeCDMX con Salsa Tabasco, quien se comprometió durante un fin de semana a comprarles un menú sencillo además de propina y el control de las entregas a domicilio. Esta campaña de 48 horas además de estar en Madre Café estuvo en otros sitios dándole un respiro a la economía de la industria gastronómica, teniendo presencia en Contramar y Niddo.
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