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Comer helado durante un día caluroso… ¿conoces la sensación? La primavera es una temporada en la que cualquier sombra provee refugio ante el sol abrasador, y un postre frío es el alivio refrescante que aviva al cuerpo y el ánimo. En el helado no hay restricciones de edad, los hay de todos sabores y colores, desde los frutales hasta aquellos como tabaco o aceite de oliva para los más intrépidos, el clásico color amarillo para la vainilla y el azul casi neón para el de chicle.
Este dulce bocado, favorito de chicos y grandes, se produce artesanalmente desde hace muchos años. Si bien su origen es incierto, en México su antecedente se remonta a la época prehispánica en la que los xochimilcas emprendían un largo trayecto a los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl para recolectar nieve para después agregar miel de maguey o frutas.
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La evolución de la técnica de elaboración de los helados alrededor del mundo ha generado una cantidad innumerable de versiones. Una de las variaciones que más se ha desarrollado en la última década es la opción vegana, es decir, aquella que no contiene ningún ingrediente de origen animal dentro de su receta.
Paulina Marroquín de Nieve de Olla, cuenta que al iniciar el proyecto su dieta ya era plant based. “Como chef buscaba crear un producto que no le pidiera nada a un helado ‘normal’. Además, una de mis socias tenía prohibidos los lácteos por cuestiones de salud. Así que optar por una heladería vegana y sin azúcares refinados era lo más congruente”.
Por su parte, Fernando González, fundador y maestro heladero de Helado Bonito, proyecto que dedica al menos la mitad de su vitrina a helados veganos y sin azúcar, comenta: “me gusta mucho hacer helado para personas con restricciones alimenticias. El reto es mayor al hacer una versión vegana y sin azúcar, pues para balancear correctamente, sin usar químicos o soluciones prefabricadas, tienes que conocer perfectamente cada uno de los ingredientes y hacer que trabajen bien juntos”.
En busca de salud
El último estudio de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) acerca del veganismo indica que en el mundo hay una población de 616 mil millones de personas que llevan una alimentación libre de productos de origen animal. Entre los principales motivos por los que la gente opta por un régimen vegano están el impacto en el medio ambiente, la conciencia sobre la vida animal y la salud.
“A diferencia de los helados convencionales, al sustituir ingredientes como el huevo y la leche por grasas o bebidas vegetales saludables, los helados se convierten en un postre más nutritivo. Si bien no debe comerse todos los días ni en exceso, es una mejor golosina, ya que no solo se consumen calorías vacías que no aportan nada al organismo” asegura Paulina.
Fernando agrega: “definitivamente el helado vegano y sin azúcar puede ser muy saludable, siempre y cuando esté bien hecho. Si por el contrario, se utilizan bases prefabricadas y edulcorantes sintéticos, se pierde esta cualidad”.
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¿Lo mismo pero más saludable?
El sabor y la textura del helado son gran parte de lo que lo hace un postre placentero. Fer asegura que se trata de un oficio que involucra mucha matemática, física y química, pues hay que formular las recetas tomando en cuenta factores como congelación, estructura, grasas, agua, fibra, proteína, entre otras características de cada ingrediente. “No soy partidario de satanizar el consumo de productos de origen animal o el azúcar. Hago helado de ambos tipos porque me gusta tener algo para cada persona. Es un tema personal de respeto y apertura, y lo expreso con mi helado” concluye.
Pau Marroquín añade: “Cuando decides sustituir los ingredientes, es necesario hacer muchas pruebas porque no todos funcionan igual. Por ejemplo, la leche de vaca tiene un sabor neutro, que permite que los sabores añadidos luzcan. Cuando eliges como base coco, su sabor marcado, puede ser un reto, no quieres que todos tus helados sepan a este ingrediente”.
La meta de los heladeros es conseguir un producto en el que las diferencias sean mínimas y que, incluso cuando estas se noten, pesen más los beneficios, pero siempre sin sacrificar sabor o textura.
“La gente lo ha aceptado muy bien, porque entiende que, a veces, no importa sacrificar un poco la textura si sabes que estás consumiendo un producto que te va a nutrir más”, finaliza Paulina.
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