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A sus 37 años de edad, el duranguense ha establecido un negocio sólido en México con La Docena , un restaurante con nueve años de vida con presencia en Guadalajara y Ciudad de México, ¿el éxito del lugar? la selección de producto, el toque irreverente, y el ambiente en donde el comensal es primero.
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Background estético
Sus primeras inquietudes versaron sobre diseño industrial y arquitectura , dos carreras que más tarde le dieron la bases para una cultura visual necesaria en su oficio de chef ya sea para montar un plato, o bien, para diseñar los espacios de sus cocinas profesionales, los cuales deben ser funcionales y ágiles. “Lo poquito o mucho qué aprendí, se me quedó super clavado, entendí que no debo hacer cosas redondas en un plato cuadrado”, explica entre risas.
Ensalada César
“Siempre me llamó la atención él crear cosas con las manos. Aunque no tengo el talento para dibujar, tengo las bases. Desde niño fui muy manual, entré a clases de cerámica, de barro, de dibujo, de carpintería y música”, cuenta Tomás, quién presume que siempre tuvo el apoyo y guía de su mamá. Años después regresa al ruedo en compañía de Sergio Meza con la misión de lograr una vajilla con un sello personal decidiendo a detalle las formas, profundidades y dimensiones de cada plato o tazón, y así, cada pieza tenga un propósito sobre la mesa.
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Sus inicios
Su carrera gastronómica comenzó en Argentina en La Parrilla del Pueblo (Buenos Aires) para después migrar a Europa e instalarse en Andorra, teniendo de maestro a Martín Berasategui y en Francia con estadía en Le Chateaubriand con Iñaki Aizpitarte . Al regresar a México, obtuvo el mando de la cocina de La Porteña en Guadalajara, un sitio que le hizo conocer a sus actuales socios de La Docena.
Betabeles ahumados
“Elegí la tierra tapatía como destino para montar La Docena porque los tapatíos son muy relajados, les encanta comer, defienden el producto local y lo consumen; el clima es increíble, tienen bosque, un acceso a la playa increíble al estar a dos horas y media, además de productos muy interesantes para cocinar”, explica Tomás quien actualmente goza de cuatro sucursales de su restaurante insignia en Guadalajara y Ciudad de México.
Las ganas de hacer fiestita
A la par de La Docena, él y el chef Sergio Meza emprendieron Becada Café , un negocio alternativo dentro de Empathy Store, una boutique de ropa en el cual se enfocaron en tener el mejor grano de mano de Café Estelar. “Abríamos el café a las ocho de la mañana, y corríamos a atender el restaurante a las once”, recuerda Tomás. El proyecto duró un año, debido a la mudanza de Sergio a Bogotá con el chef argentino Nicolás López para abrir Villanos en Bermudas, un proyecto exitoso que duró cuatro años.
Tomás con Sergio Meza
Ahora este dúo irreverente revivieron el proyecto a manera de pop-up en un formato de brunch. “En la Ciudad de México hay brunchs impecables, aún así falta que sean divertidos. Nosotros estamos trabajando en un brunch-lunch largo en donde impera la técnica, las presentaciones, los platos lindos y sobre todo, hacer fiestita con buena música, queremos atender a los amigos”, describe Tomás.
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Su primera parada fue en Em Restaurante de Lucho Martínez , para después tomar el hotel Brick con el equipo de Armando Acosta de Cerrajería Restaurante con dos fechas en las cuales lo que lució fue el producto impecable como los huevos poché con jaiba (benedictnos), el shakshuka con jocoque y pan pita, las ostras, y el final divertido con un pastel de celebración de cuatro leches, con dulce de leche y lunetas, porque para ellos siempre hay un pretexto para celebrar.
Urge nuevo talento
Para darle voz a las inquietudes de nuevos talentos en la cocina, Tomás abrió otro proyecto llamado Urgente-Emergente al ver que hay mucho talento en el país, pero pocas oportunidades para que se puedan expresar. “Nació como surgen la mayoría de las cosas divertidas e inteligentes, sobre la mesa, comiendo rico y agarrando un poquito la peda”, exclama Tomás.
El foro para la ejecución de Urgente-Emergente fue La Docena de la Colonia Roma invitando a los sub chefs de otros restaurantes (y del mismo restaurante) para que cocinaran lo que quisieran con el producto que más se les antojara.
- A la par de los talentos emergentes para Tomás junto a Sergio, existe un intercambio donde la creatividad se de otra forma entre amigos, entre colegas, entre todo aquel que esté dispuesto a salir de su zona de confort y sentirse libres
Entre los reconocidos chefs invitados a emerger de una forma lo a han estado: Joaquin Cardoso, Elena Reygadas, Luis Arellano y el nórdico Mads Refslund
“Esto inició meses antes de que iniciara la pandemia. De siete de la tarde a una de la mañana, el espacio era de ellos. Venían sus familias a apoyarlos, los amigos, y los colegas. Era una noche super especial para todos. Lamentablemente, lo tuvimos que frenar, pero ya estamos regresando, calculamos que en dos meses podremos reactivarlo para continuar lanzando estos talentos que urgen”, comenta el chef quien insiste que la escena gastronómica requiere de un refresh y personajes nuevos.
Ostras en maridaje con destilados. La nota salina de los moluscos fueron armonzados con Reserva de la Familia Platino
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