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Para el chef Juan Ramón Cárdenas Cantú la crisis que provocó la COVID19 le brindó la oportunidad de nuevos proyectos que le generen un ingreso. El dueño del restaurante Don Artemio , al cerrar su negocio de banquetes Villa Ferré durante el confinamiento se dio a la tarea de revivir una tradición culinaria de Saltillo, Coahuila: el chorizo norteño , una receta que cayó en el olvido entre las nuevas generaciones.
“La costumbre de comer y elaborar el chorizo norteño se perdió con el tiempo. Se convirtió en un producto barato y de mala calidad”, comentó el también autor del libro La Senda del Cabrito , editado por Larousse Cocina. “Recuerdo a mi mamá secando la carne en el tendedero y embutiendo el chorizo en la tripa. Un buen chorizo además de carne fresca, debe llevar: sal, ajo, chile seco, vinagre y especias las cuales varían de acuerdo a la región”, comentó Juan Ramón.
No conforme con revivir la receta, el cocinero experto en el asado, renovó la receta con un toque ahumado con chips de madera de nogal ecológica, así como un tiempo de maduración en una cámara alemana. “En cuanto al uso de esta madera aclaro que uso el que se cae de la poda”, aclaró el cocinero e ingeniero en alimentos.
