Aunque todavía no es agosto, los ingredientes de tan famosa receta ya están presentes y los campesinos cosechando para tan noble misión. Es por esto que los chiles en nogada no pudieron esperar más, los cocineros impacientes, ya comenzaron a elaborarlos de acuerdo a sus versiones, las cuales dependen del antojo, la disposición de ingredientes y hasta de los caprichos personales.
El chile en nogada es el resultado de un cúmulo de historias y circunstancias que afortunadamente aterrizaron en un delicioso plato barroco. Antes de 1800 ya teníamos chiles rellenos en México, de España tras la conquista trajo consigo los capeados, los picadillos y la salsa de nuez llamada nogada , que a su vez, son la herencia que el sur español tuvo por conducto árabe.
Las dos primeras pruebas escritas que nos hablan de la existencia del chile en nogada están en libro cocinero Mexicano de 1831, así como en un relato de la época virreinal que nos recuerda el historiador Ricardo Bonilla , en donde el escritor Artemio del Valle-Arizpe, narra como los chiles en nogada fueron hechos por tres mujeres poblanas con la finalidad de ganarse a los novios militares que en agosto de 1821 estaban entrando a Puebla con A gustín de Iturbide y el ejército trigarante.
Lo que sí sabemos es que el chile en nogada es más rico cuando procede de Puebla. En el estado del rompope y la confitería virreinal, está Calpan, el municipio protagónico en la plantación y cosecha de chiles poblanos, peras y duraznos criollos, así como de manzanas panocheras y nuez de castilla. Y mejor aún cuando nuestra majestad, el chile en nogada viene montado sobre un plato de Talavera , el atractivo visual estará completo.
"...una de esas damas pensó en un guisado que reuniese el verde, el blanco y el rojo de ese lábaro. Tras muchas elucubraciones, y habiendo se encomendado a San Pascual Bailón, el patrono de las cocineras, crearon un platillo preparado con chiles poblanos rellenos de picadillo de lomo de cerdo, sazonado con trocitos de durazno, piña, manzana, pera, acitrón, pasas y almendras, bañados tras el capeo con una rica nogada hecha con nueces de Castilla, jerez, queso fresco y lechas, sobre la cual pusieron granos de granada, que refulgiesen cual granates o rubíes..."
- Sala de Tapices, Artemio del Valle-Arizpe, 1951
Este año el chile en nogada cumple 200 años en el imaginario colectivo de los poblanos y de todo mexicano que fervientemente espera esta fecha para saborear por lo menos uno en casa, o bien, aventurarse en una ruta gastronómica para dar el veredicto de cuál es el chile en nogada más rico de la temporada.
Tal vez, este platillo ha sido el más modificado en por lo menos estos últimos 10 años, nadie se mete con el mole oaxaqueño , o el pozole guerrerense , las recetas se cumplen cabalmente como lo marcan las cocineras. Con el chile en nogada es diferente, hay un cierto permiso que nos hemos dado para modificarlo. Actualmente los hay capeados, sin capear, con granadina en la nogada para cambiarle el color, con un peso de dos kilos, con queso crema en vez de queso fresco, almendras en vez de nuez de castilla... la imaginación -y las ocurrencias- del cocinero no tienen límite.
Entrando a materia de postre, dado a que la nogada puede ser salada o dulce, no es descabellado encontrarla a manera de helado en la feria de Calpan (celebrada en agosto) o como relleno de un bombón de chocolate, como lo propone Sophie Vanderbecken de Le Caméléon, quien año con año ha mejorado en su fórmula y formato, ya que del bombón saltó a las tabletas de chocolate para las cuales también diseñó dos variantes más con chile poblano y granada.
Pese a cualquier controversia, la temporada del chile en nogada es un periodo importante para activar la economía local empezando por el campo y la reactivación de los restaurantes y emprendedeores que año con año se esfuerzan por ofrecernos a un plato esperado por todos en esta temporada.
¿Cuál es tu chile en nogada favorito? Nos gustaría leerte.