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Áperi
, que significa abierto en latín, es un nombre que refleja a la perfección la esencia culinaria del reconocido restaurante del Hotel Dos Casas , en San Miguel de Allende , que, con su concepto de cocina abierta a las ideas, el conocimiento y la innovación ofrece platillos que deleitan a los cinco sentidos.
En Áperi , el chef italiano Matteo Salas implementa el conocimiento adquirido en su recorrido por el viejo mundo y su arraigo mexicano, con un menú íntimo y muy bien cuidado, que le ha dado el reconocimiento internacional a lo largo de los años. Áperi ha sido considerado el Mejor Restaurante de Hotel en los Gourmet Awards (2016) y Mejor Experiencia Gourmet , por Travel & Leisure (2015).
Como parte de la innovación que Áperi sostiene, está a punto de comenzar una nueva etapa, con una propuesta culinaria a cargo del chef Olivier Deboise , gran amigo que comparte la misma filosofía de trabajo con pasión hacia la cocina.
En entrevista con Menú el Universal , el chef Olivier Deboise , nos contó cómo es que surgio esta iniciativa: "La decisión fue muy natural, me hablo Matteo , que es un gran amigo y me comento que él pensaba cambiar de aires y que él creía que dejarme Áperi era una buena opción. Áperi me va a permitir recuperar esa cercanía con el ingrediente y expresarme libremente en el tema creativo.
El chef Olivier Deboise , realizó sus estudios de cocina en Francia , donde adquirió sus técnicas en el arte culinario . Esta dualidad cultural que Deboise integra en sus platillos, así como su compromiso con la sostenibilidad y la conciencia social son las características que el chef mexicano comparte con Matteo Salas , y que le permitieron sumarse a la propuesta gastronómica de este lugar. "El 13 de junio cambiamos el menú y vamos a presentar creaciones que van a llevar mi sello. Mi propuesta va a ser muy sencilla, cosechar nuestros ingredientes e inspirarme en ellos para realizar creaciones de técnica franco/mexicana , algo que me ha caracterizado desde un principio. Utilizar ingredientes mexicanos y una técnica francesa", mencionó Deboise .
El restaurante se distingue por la utilización de productos locales y frescos que potencializan la esencia de cada uno de los platillos, para esta etapa, el menú estará enfocado en brindar una experiencia culinaria preocupada por el origen de los productos, al respecto, Olivier comentó: Ahorita con Matteo estoy haciendo un menú de cinco tiempos. Él propone una entrada de betabeles, yo una propuesta muy vegetal también, después viene una trucha de Zitácuaro que homenajea a la milpa, lleva huitlacoche, calabaza y ajo. Matteo tiene un pato con jamaica y xoconostle y yo estoy haciendo una lengua en hoja de morita acompañada de bulbos tatemados. En cuanto al postre, es de Matteo y es de chocolate.
Como nuevo líder de la cocina de Áperi , el chef está comprometido con generar "una propuesta sólida" que se mantenga en el gusto de los viajeros, que visitan Áperi como una de las paradas obligadas en cuestión de gastronomía . A este proyecto se suma también Emanuelle , la esposa de Olivier Deboise , quien se encargará de la parte dulce: " Emmanuelle , mi esposa, también se muda conmigo y estará involucrada en la propuesta dulce del restaurante , algo que me da mucha felicidad porque es algo que no habíamos podido hacer. Estoy feliz de tenerla aquí conmigo, somos muy complementarios, compañeros de vida tanto dentro como afuera de la cocina. Ella me da mucha paz, tranquilidad y creo que tenemos un equilibrio muy padre. Sus texturas, feminidad y dulzura la traduce muy bien en sus postres".
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