La riqueza de la cocina ensenadense, sustentada en la prodigalidad de los productos de la tierra; así como de las costas de la Baja California, sin perder desde luego de
vista el talento y la creatividad de una dinámica generación de cocineros, cobra un nuevo giro ahora con la presencia del chef Alfredo Villanueva. Reconocido por su importante labor en la
capital neoleonesa, ahora Villanueva desarrolla un nuevo proyecto en Villa Torel , dentro del concepto de enoturismo que Bodegas de Santo Tomás presenta en su Cava de San Antonio de las Minas , en una de las zonas de producción vitivinícola más ilustres de nuestro país.
"No se trata de una consultoría; estoy integrado de lleno a este concepto y es un honor ser parte de la comunidad de cocineros que están generando una propuesta en esta zona del país que se caracteriza por la riqueza de ingredientes, por la diversidad de opciones que dan por resultado una cocina cotidiana fresca y auténtica, que es una celebración culinaria por si sola.
Mi objetivo es hacer una aportación en ese sentido, respetando el gran trabajo que los chefs locales han venido desarrollando desde hace tiempo", expresa Villanueva , reconocido por su gran labor en Monterrey en Romero y Azahar.
"Es una presencia que nos entusiasma mucho. Desde que comenzamos a platicar en Monterrey con Alfredo estábamos convencidos de lograr algo de especial relevancia para la cocina de la región y en particular para la proyección que estamos dando a esta cava, en la que se concentra el testimonio vivo del trabajo que Santo Tomás ha desarrollado a lo largo de estos años. Es un lugar en el que podemos encontrar muchas de las añadas representativas de la bodega, pero que también funge como un centro de formación en torno al vino, ya que la gente y sobre todo los profesionales pueden conocer más a detalle sobre las variedades de cepas de la zona y los procesos en la fabricación del vino. Es también, un punto de esparcimiento, de deleite, ya que aquí puede disfrutarse una de las vistas más maravillosas del Valle; así como de realizar eventos y deleitarnos desde luego con la estupenda propuesta culinaria de Alfredo Villanueva", dice Keiko Nishikawa Chávez , gerente de Relaciones Públicas y Enoturismo, de Bodegas de Santo Tomás .
Villanueva
resalta que la premisa fundamental del nuevo espacio culinario es precisamente la relajación y el deleite. "Estamos en un sitio que representa por si solo una invitación a pasársela bien, a estar tranquilo y por supuesto sin prisas. Creo que además de la comida y de los vinos de la bodega, no hay mejor espectáculo que el paisaje mismo de los viñedos. Esa es una de las muy buenas razones que me han hecho integrarme a esta excelente iniciativa. Tenemos además una variedad sorprendente de productos, con una calidad y frescura increíbles. Ofrecemos un menú intuitivo, con platillos que resaltan los sabores originales de los ingredientes y el valor de los productos locales. En todo hay una premisa indiscutible del manejo responsable de los recursos y el compromiso con el medio ambiente, que es otro de los conceptos esenciales que maneja la bodega.
"Contamos con una capacidad de 80 personas y manejamos un menú a la carta. Es una propuesta muy relajada para los comensales, buscando que disfruten los excelentes productos del mar, los estupendos vegetales de la zona, la fina charcutería, los quesos artesanales de Ramonetti ; es disfrutar la riqueza del Valle en toda su plenitud", explica Villanueva .
En el marco de la conmemoración de los 130 años de la bodega bajacaliforniana, Santiago Cosio , director de Bodegas de Santo Tomás , destaca que uno de los objetivos de la empresa es seguir siendo pionera en diversos procesos y actividades en la industria mexicana del vino; así como lograr una mayor proyección internacional.
"Estamos en una etapa de cambios y creo que uno de los más significativos ha sido el hecho de que Laura Zamora dejara su labor como enóloga principal de la bodega luego de 17 años de trabajo en ese puesto, dentro de los 37 que trabajó con nosotros. Ante todo hay que reconocer la importante labor que realizó para el crecimiento y evolución de la empresa.
Ahora Cristina Pino inicia una nueva etapa con nosotros y es fundamental reconocer su gran calidad humana y su extensa experiencia en la agronomía y, por supuesto, en la vitivinicultura. Es una profesional que además conoce perfectamente la dinámica, los retos y las oportunidades en el Valle de Guadalupe ", apunta.
Expandir la cultura del vino e invitar a más jóvenes a sumarse a ella es uno de los objetivos de Santo Tomás , añade Santiago. "Estamos apostando más y más por la calidad, por el desarrollo de la enología. La gente cada vez pone más atención en vinos de calidad, y eso es precisamente en lo que nos estamos enfocando".
Subraya que uno de los retos principales que se viven actualmente es hacer frente al cambio climático, ya que hay una enorme incertidumbre en torno a lo que puede ocurrir en los próximos años; además de las afectaciones que ya se están padeciendo con relación a los cultivos.
"Tenemos que implementar estrategias razonables y hacer un gran esfuerzo; además de enfocarnos en lograr la calidad desde el viñedo. El tema del agua es otro de los retos importantes que debemos enfrentar y ser muy conscientes en su manejo y en el desarrollo que se llevan a cabo de nuevos proyectos, ya que precisamente la falta de agua en los valles ha sido resultado de la sobreexplotación. El enoturismo es otra actividad importante en la región, pero es otro punto que debemos de manejar con extremo cuidado, precisamente para no caer en abusos y crear un deterioro mayor. Hay que cuidar su desarrollo y que haya una reglamentación precisa al respecto", precisa Santiago .
Dentro del contexto del compromiso social, Keiko añade que uno de los principales objetivos de la bodega ha sido la promoción cultural, dado que una premisa particular que manejan como empresa es que la cultura debe ser para todos. "Es algo en lo que nos hemos enfocado sistemáticamente y que ha derivado en diversos programas de promoción y actividades periódicas en puntos como e l Centro Cultural Santo Tomás , en Ensenada. También insistimos en la importancia de la lectura, de ahí el valor que damos a diversas acciones sobre este tema, como el Taller de Lectura. Otro labor relevante es la del Cine Comunitario , que igualmente ha derivado en un flujo relevante de actividad e interacción cultural entre la población ensenadense".